Bonbon violette

Fondre le beurre de cacao violet à 45°C. Mettre au point et pulvériser à 26°C dans les moules, un seul côté une fine couche en maintenant le pistolet incliné à 45 degrés. Ébarber l'excédent en retournant le moule à l'envers avant que l'appareil à pistolet commence à cristalliser. Après complète cristallisation tapisser à l’aide d’un pinceau rond tout l’intérieur du moule avec le scintillant violet Améthyste en insistant pour avoir une couche régulière. Tapoter le moule à l’envers pour enlever l’excédent. Repulvériser une très fine couche de colorant violet partout dans le moule. Ébarber l'excédent en retournant le moule à l'envers avant que l'appareil à pistolet commence à cristalliser. Mouler avec le Chocolat de couverture noir Fleur de Cao™.

Torréfier le sésame à 150°C pendant 15 minutes. Cuire le sucre, le sel et l'eau à 120°C. Incorporer le sésame et sabler le mélange. Caraméliser l’ensemble et verser sur une plaque, laisser refroidir et broyer jusqu'à obtention du pralin ; garder une petite quantité de côté. Continuer à broyer jusqu'à l’obtention du praliné lisse puis incorporer le pralin mis de côté.

Chauffer le beurre de cacao à 45°c. Verser sur le praliné sésame et Praliné 50% Amandes Noisettes et mélanger. À 27°C, couler 2 g de praliné sésame dans la demi-sphère et aussitôt insérer la demi-sphère pâte de fruit fraise tempérée. Laisser cristalliser, avant de couler la ganache.

Chauffer à 70°C la purée, mélanger et incorporer la pectine jaune et le sucre et faire bouillir. Incorporer dans le mélange précédent le deuxième sucre et le glucose, cuire à 106°c et incorporer la solution acide. Couler à ras la pâte de fruit dans le moule demi-sphère de 2 cm de diamètre préalablement graissé à la bombe.

Infuser le thé dans la crème à froid 24 heures à l’avance. Mixer, chinoiser la crème infusée et la mettre à bouillir avec sucre inverti, glucose et sorbitol. Filmer, laisser retomber la température à 70°c, puis verser sur les deux chocolats dans le stephan. Faire le vide air à 70% et mixer pendant 1 minute, incorporer le beurre à 34°C puis remixer pendant une minute. Pocher à 34°C en laissant 1 mm du bord pour l’obturation.

Pulvériser à 26°C les moules avec l'appareil à pistolet violet. Tempérer le Chocolat de couverture noir Fleur de Cao™ et mouler très finement. Couler le croustillant sésame et insérer en suivant la pâte de fruit fraise tempérée. Laisser cristalliser l’ensemble puis couler la ganache à 34°C. Laisser la ganache cristalliser à 16°c pendant au moins 4 heures. Obturer avec le chocolat de couverture Fleur de Cao. Laisser à 16°C pendant 2 heures. Démouler.