Paris Brest Café Crokine™
- Niveau:
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Pâte à Choux
Used products: Pâte à Choux
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100 glait entier
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100 geau
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3 gsel
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5 gsucre
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80 gbeurre frais
Preparation: Pâte à Choux
Bouillir
Used products: Pâte à Choux
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110 gfarine
Preparation: Pâte à Choux
Ajouter
Used products: Pâte à Choux
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200 gœuf(s) entier(s)
Preparation: Pâte à Choux
Dessécher et incorporer
Dresser des choux de 3 cm de diamètre.
Croustillant
Used products: Croustillant
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30 gbeurre frais
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30 gfarine
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90 gsucre fin
Preparation: Croustillant
Mélanger
Etaler à 2mm et détailler des disques de 2,5 cm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.
Après refroidissement hotter le chapeau des choux.
Café Crokine™
Used products: Café Crokine™
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Q.S.FNF-CAFCRO
Preparation: Café Crokine™
Chauffer à 30°C
Garnir de Café Crokine™ le fond des choux.
Cremeux Café Ghana
Used products: Cremeux Café Ghana
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240 gCrème liquide 35% de matière grasse
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80 glait entier
Preparation: Cremeux Café Ghana
Boillir
Used products: Cremeux Café Ghana
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10 gsucre fin
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40 gjaunes d'oeufs
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13 gcafé instantané
Preparation: Cremeux Café Ghana
Blanchir
Cuire à 85°C
Used products: Cremeux Café Ghana
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80 gmascarpone
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240 g
Preparation: Cremeux Café Ghana
Chinoiser et verser sur
Laisser refroidir à 4°C puis garnir 5g de crémeux sur le Café Crokine™.
Mousseline Praliné
Used products: Mousseline Praliné
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170 glait entier
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30 gjaunes d'oeufs
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10 gsucre fin
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13 gpoudre de crème anglaise
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40 gbeurre frais
Preparation: Mousseline Praliné
Réaliser une crème pâtissière
Used products: Mousseline Praliné
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35 gPRN-PIE552
Preparation: Mousseline Praliné
Mixer et chinoiser sur
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à la feuille.
Décors
Réaliser une rosace de mousseline Praliné Piémont sur le Crémeux Café.
Déposer sur la rosace une chips de chocolat au lait.
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