Cake au praliné aux amandes Marcona

Cake au praliné aux amandes Marcona

Created by

  • Ramon Morató - Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
level 1

Dosage

Pour environ 5 moules de 50 cm de large

Composants de la recette

Pâte à Cake au Praliné aux Amandes Marcona

IngrédientsPréparation
  • 1150g
    Praliné 50% Amandes Marcona
  • 100g
    sucre inverti

Mettre dans le batteur

  • 660g
    œuf(s) entier(s)

Incorporer petit à petit

  • 14g
    sel
  • 324g
    huile de tournesol

Ajouter

  • 440g
    farine
  • 22g
    levure chimique

Puis, ajouter

Verser environ 500 g de pâte par moule.
Cuire à environ 170ºC (1) recouvert d’une plaque sur le dessus des moules.

Crumble au Café

IngrédientsPréparation
  • 320g
    beurre

Découper en dés et réserver au réfrigirateur

  • 400g
    sucre demerara
  • 360g
    farine faible A.P.
  • 40g
    café moulu
  • 30g
    café soluble
  • 12g
    sel de Maldon

Mettre le reste au batteur

Ajouter le beurre et travailler.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte brisée.
Cuire à environ 160ºC(1) et réserver.

Base Croquante du Crumble au Café

IngrédientsPréparation

Chauffer à 30°C

Incorporer à environ 50ºC

  • 85g
    Praliné 50% Amandes Marcona

Ajouter

Pré-cristalliser l’ensemble à environ 23°C.

Ajouter 520 g de crumble café et déposer immédiatement dans un cadre de 0,5 cm.

Autres

Glaçage Zéphyr™ Caramel

IngrédientsPréparation

Mélanger

Assemblage

Passer l’orange confite au hachoir ou au robot à vitesse réduite. Si la pâte de l’orange est très épaisse, incorporer un peu de sirop pour la rendre plus liquide.
Étendre sur la base des cakes et placer-les immédiatement sur la base croquante du crumble au café.
Une fois la base croquante du crumble durcie, redécouper à la taille des cakes.
Enfin, tremper deux fois le cake dans le glaçage Zéphyr™ Caramel et préalablement pré-cristallisé à environ 23ºC.
Décorer à votre convenance et réserver.