Tartelette au chocolat et pêches, ganache Ocoa™ et caramel

Automne / Hiver

Tartelette au chocolat et pêches, ganache Ocoa™ et caramel

Created by
  • Peter Fong
    Ambassadeur Cacao Barry - Ganache Pâtisserie
Level
level 2

Étendre le praliné feuilletine sur le fond de la tarte. 
Verser la ganache caramel Ocoa™ tempérée et laissez prendre. 
Peler et dénoyauter les pêches. 
Couper les pêches en deux, puis en section pour recouvrir la ganache. 
Pocher la crème Chantilly pour recouvrir toutes les pêches. 
Garnir avec un décor chocolat.

Composants de la recette

Pâte sucrée au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 125g
    beurre
  • 100g
    sucre glace
  • 40g
    œuf(s) entier(s)
  • 225g
    farine pâtissière
  • 2g
    levure chimique
  • 2g
    sel

Blanchir le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les oeufs.
Tamiser les ingrédients secs et les ajouter.  Réserver la pâte au frigo. Abaisser la pâte et mettre dans le moule.
Reposer la pâte au frigo avant d’enfourner à 180°C.

Praliné Feuilletine

IngrédientsPréparation

Fondre le chocolat au lait à 35°C. 
Ajouter le praline et le pailleté feuilletine. Bien mélanger.

Ganache Caramelo - Ocoa™

IngrédientsPréparation
  • 30g
    sucre
  • 80g
    crème à fouetter
  • 10g
    eau

Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et cuire pour obtenir un caramel foncé. 
Chauffer la crème dans une autre casserole et ajouter au caramel.
Verser le caramel sur le chocolat de couverture noir Ocoa™ 70% et émulsionner.
Laisser tempérer.

Pêches pochées au thé du Labrador

IngrédientsPréparation
  • 300g
    sucre
  • 600g
    eau
  • 2morceau(x)
    pêche(s)
  • 50g
    feuilles de thé du Labrador
  • 1morceau(x)
    vanille grattée

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition, puis baisser le feu et mijoter pour 10 minutes.
Fermer le feu, placer le couvert sur la casserole et laisser tiédir.

Chantilly au thé du Labrador

IngrédientsPréparation
  • 200g
    liquide de pochage au thé du Labrador
  • 400g
    crème à fouetter
  • 40g
    sucre glace

Faire réduire le liquide de pochage jusqu’à l’obtention d’une sirop épais, puis laisser tiédir. 
Fouetter la crème. 
Ajouter et mélanger délicatement le sucre glace et le sirop de thé du Labrador.