Bonbon La Esmeralda, Romarin citron & sansho

Bonbon La Esmeralda, Romarin citron & sansho

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour environ 4 moules de bonbons demi-sphères 3 cm

Gelée au citron et sansho

Used products: Gelée au citron et sansho

  • 1.8 lb
    eau
  • 7.1 oz
    jus de citron
  • 0.4 oz
    pectine jaune
  • 2.5 oz
    saccharose
  • 4.9 oz
    sirop de glucose DE 44
  • 1.9 lb
    saccharose
  • 0.4 oz
    solution d'acide citrique
  • 0.3 oz
    zeste de citron finement râpé
  • 0.1 oz
    poudre de sansho

Preparation: Gelée au citron et sansho

Chauffer l’eau et le jus de citron avec la pectine et 70g de saccharose.
Ajouter les 840g de saccharose et le sirop de glucose.
Bouillir jusqu’à 70/75°Brix.
Incorporer l’acide citrique.
Mettre de côté.
Passer dans un tamis à maille épaisse pour rompre la structure du gel avant utilisation.
Incorporer le zeste de citron et le sansho.
Réserver.

Ganache La Esmeralda au romarin frais

Used products: Ganache La Esmeralda au romarin frais

  • 1.0 lb
    infusion de romarin
  • 0.7 oz
    lait en poudre
  • 4.2 oz
    sucre inverti
  • 2.8 oz
    sirop de glucose DE 44
  • 3.5 oz
    dextrose
  • 0.1 oz
    sel fin
  • 1.8 lb
    CHD-Q74ESMN
  • 11.6 oz
    beurre anhydre

Preparation: Ganache La Esmeralda au romarin frais

Infuser 45g de romarin frais dans 500g d’eau chaude. Égoutter au bout de quelques minutes.
Dissoudre les sucres et le sel dans 450g d’infusion.
Verser sur les chocolats et le beurre anhydre.
Émulsifier correctement et tempérer à 32/33°C.

Autres

Montage

Used products: Montage

Preparation: Montage

Pulvériser les moules demi-sphères à l’aide de l’appareil à pistolet vert foncé pré-cristallisé.
Répéter ensuite l’opération avec l’appareil à pistolet au chocolat blanc.
Enfin, tempérer le chocolat noir et mouler les moules.
Pocher la gelée au citron et sansho dans les moules.
Verser la ganache La Esmeralda au romarin frais.