Poivron rouge – ganache Fleur de cao™ et poivron – graine de sésame noir

Bonbons moulés

Poivron rouge – ganache Fleur de cao™ et poivron – graine de sésame noir

Created by
  • Ramon Morató
    Directeur de la Création pour la marque Cacao Barry®
  • François Chartier
    "Créateur d'harmonies" et auteur de Papilles et Molécules
Level
level 2
Dosage
Ingrédients pour environ 4 moules de 40 unités
Composants de la recette

Réduction de poivron rouge grillé

IngrédientsPréparation
  • 500g
    jus de poivron rouge grillé
  • 100g
    sirop de glucose DE 60
  • 100g
    sucre
  • 4g
    sel

Griller les poivrons rouges, les peler et enlever les graines (pour 5 poivrons, 1 sans peau).
Mixer et mettre de côté 500 g de jus.
Ajouter les sucres, le sel et réduire à feux doux jusqu’à 70/75 °Brix.
Rectifier le sel si nécessaire et mettre de côté.

Ganache au chocolat noir Fleur de Cao et poivron long

IngrédientsPréparation

Dissoudre les sucres et le sel dans la crème et l’eau. Râper le poivre long à l’aide d’un zesteur Microplane.
Refroidir le liquide à 30 °C.
Séparément, faire fondre les couvertures et le beurre anhydre à 45/50 °C.
Incorporer le liquide à la partie grasse et émulsifier uniformément.
Émulsion.
Tempérer à environ 32/33 °C et verser à l’aide d’une poche pâtissière.

Intérieur croquant à graine de sésame noir

IngrédientsPréparation
  • 160g
    pâte de graine de sésame noir
  • 34g
    beurre anhydre
  • 20g
    beurre de cacao
  • 2g
    sel
  • 140g
    céréales soufflées

Faire fondre la couverture, le beurre anhydre et le beurre de cacao.
Mélanger et incorporer la pâte de sésame, le sel et les céréales.
Tempérer autour de 23 °C et étaler sur des feuilles d’environ 1mm d’épaisseur.
Une fois cristallisé, découper en disques de 1,5 cm de diamètre.

Autres

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    peinture noire (beurre de cacao et colorant noir)
  • Q.S.
    peinture rouge intense (beurre de cacao et colorant rouge)
  • Q.S.
    peinture rouge claire (beurre de cacao et colorant rouge)

Montage

1. Tempérer la peinture noire et vaporiser des gouttelettes sur les moules à demi-sphères au pistolet.
2. Ensuite, avec la même peinture verte, dégrader la couleur sur un côté, puis répéter l’opération avec la peinture rouge intense et enfin avec la peinture rouge claire.
3. Enfin, tempérer la couverture noire et beurrer les moules.
4. Verser une touche de réduction de poivron rouge dans les moules.
5. Remplir ensuite le moule à moitié avec la truffe au chocolat noir, puis placer un disque de sésame. Finir en remplissant de truffe.
6. Laisser cristalliser quelques heures et clore avec le Chocolat de couverture noir Fleur de Cao™ (70 % de cacao).
7. Démouler et mettre de côté.