muscadines

Snacking

muscadines

Level
level 2
Dosage
Ingrédients pour un cadre de 36x36cm de 1,5cm de hauteur
Composants de la recette

MUSCADINES

IngrédientsPréparation
  • 500g
    crème liquide 35 % M.G.
  • 100g
    sirop de glucose DE 44
  • 125g
    dextrose
  • 140g
    Cointreau

Faire chauffer à 30°C environ

  • 5g
    lamelles d’écorces d'oranges

Incorporer

Puis passer au batteur électrique
Verser progressivement sur le mélange suivant, après avoir fait fondre la couverture et le cacao à 45°C environ

Émulsionner avec soin
Pré-cristalliser à 30°C environ, puis dans le cadre
Réserver quelques heures jusqu'à cristallisation

AUTRE

IngrédientsPréparation

MONTAGE

1. Une fois la garniture cristallisée, couper des bandes de 15x30mm.
2. Tremper dans la couverture de chocolat au lait préalablement pré-cristallisée.
3. Terminer en recouvrant d'un mélange de sucre en poudre et de dextrose en quantités égales.
4. Réserver.