Evocao™ | Maïs-Soja
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Medium
Réduction de soja
Used products: Réduction de soja
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1.1 lbSauce soja Kikkoman
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3.5 ozsirop de glucose DE 60
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3.5 ozsucre
Preparation: Réduction de soja
1. Mélanger tous les ingrédients et laisser mijoter à feu doux.
2. Porter le mélange à 75º Brix ou cuire jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
3. Peser ensuite la quantité obtenue, mélanger à parts égales avec du sirop de glucose DE 60 et réserver.
Ganache de maïs doux
Used products: Ganache de maïs doux
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12.3 ozLait concentré sucré
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0.1 ozsel
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3.5 ozsirop de glucose DE 44
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3.0 ozdextrose
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2.6 ozbeurre de cacao
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5.3 ozMatière grasse laitière anhydre des glaciers
Preparation: Ganache de maïs doux
1. Passer du maïs doux bouilli dans un Robot Coupe avec l'eau de cuisson pour obtenir une crème, et tamiser.
2. Peser les 300 g nécessaires et dissoudre les sucres et le sel à environ 30ºC.
3. Verser sur le chocolat de couverture fondu à 40ºC et émulsionner.
4. Puis, ajouter le beurre et le beurre de cacao fondus à environ 40 ºC.
5. Émulsionner correctement et pré-cristalliser à 28/30ºC.
Peinture au chocolat noir
Used products: Peinture au chocolat noir
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1.1 lb
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1.1 lbbeurre de cacao
Preparation: Peinture au chocolat noir
Faire fondre et mélanger les deux ingrédients, réserver.
Autres
Dressage
1. Pré-cristalliser la peinture au chocolat et à l'aide d'un pistolet, appliquer une légère couche sur les moules à chocolat"Cacaofruit Convex-Evocao™".
2. Pré-cristalliser ensuite le chocolat de couverture noir Wholefruit Evocao™ 75 % de cacao et tapisser les moules à chocolat.
3. Ajouter une pointe de réduction de soja au fond des moules, puis la truffe lorsqu'elle atteint environ 28/30ºC.
4. Laisser cristalliser quelques heures et recouvrir le fond avec le chocolatEvocao™
5. Démouler et réserver.
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