Entremets TLM

Entremets TLM

Niveau:
Medium
Recette pour environ 6 unités de 14 cm de large et 3,5 cm de haut

Pâte sablée aux amandes

Used products: Pâte sablée aux amandes

  • 800 g
    Farine complète d'épeautre T80
  • 250 g
    poudre d'amande
  • 250 g
    sucre en poudre
  • 8 g
    sel
  • 500 g
    beurre froid
  • 120 g
    œufs

Preparation: Pâte sablée aux amandes

1. À l’aide d’une spatule, mélangez la farine, la poudre d’amande ainsi que le sucre en poudre, le sel et le beurre en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse.
2. Ajoutez les œufs et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit intégrée, puis réservez-la étirée et couverte au réfrigérateur pendant 24 heures environ.
3. Étirez la pâte de manière à obtenir une épaisseur de 3,5 mm, puis découpez des dés de 12 cm de large.
4. Laissez reposer 20 minutes environ et faites précuire au four à 160 °C. 

Biscuit Evocao™ Chocolat Toutfruit

Used products: Biscuit Evocao™ Chocolat Toutfruit

Preparation: Biscuit Evocao™ Chocolat Toutfruit

1. Faites monter la poudre d’amande, les différents sucres et les blancs d’œuf.
2. Incorporez les œufs par intervalle jusqu’à obtenir une texture ferme.
3. Dans un bol à part, battez les blancs d’œufs avec le sucre et mélangez la préparation obtenue.
4. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus à 45 °C environ.
5. Enfin, ajoutez le cacao en poudre tamisée et la farine.
6. Déposez sur les carrés de pâte sablée aux amandes qui ont été cuits.
7. Enfournez à 180 °C dans un four à convection.

Compotée au citron et à la menthe

Used products: Compotée au citron et à la menthe

  • 120 g
    Pulpe de citron entière bouillie
  • 100 g
    jus de citron
  • 200 g
    eau
  • 150 g
    sucre
  • 4 g
    pectine NH
  • 6 g
    feuilles de gélatine
  • 6 g
    feuilles de menthe
  • 1 g
    zeste de citron vert

Preparation: Compotée au citron et à la menthe

1. Portez à ébullition les citrons entiers pendant une heure environ jusqu’à ce que la peau soit bien hydratée (changez l’eau environ 5 fois pendant la cuisson).
2. Coupez en deux, retirez l’intérieur et passez au hachoir jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
3. Pesez la quantité nécessaire de pâte au citron et ajoutez le jus de citron et l’eau.
4. Faites chauffer et ajoutez le sucre à la pectine. 
5. Faites bouillir pendant une minute, arrêtez et ajoutez les feuilles de gélatine.
6. Lorsque la température atteint 40 °C environ, ajoutez la menthe, le citron vert et versez 70 g environ dans des moules carrés de 12 cm de large.  

Moelleux au thé au jasmin

Used products: Moelleux au thé au jasmin

  • 750 g
    Infusion de thé au jasmin
  • 120 g
    sucre
  • 12 g
    feuilles de gélatine
  • 1 g
    xanthane
  • 300 g
    crème légèrement fouettée

Preparation: Moelleux au thé au jasmin

1. Mélangez l’infusion de thé au jasmin et le sucre, puis faites chauffer à 40 °C environ.
2. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées.
3. Faites refroidir à 20/25 °C environ, ajoutez la gomme de xanthane et passez au Turmix.
4. Enfin, ajoutez la crème à demi fouettée.
5. Versez environ 120 g sur la compote au citron que nous aurons congelée dans les moules carrés de 12 cm de large. 

* Remarque : pour l’infusion de thé, prenez 880 g de lait, 220 g de crème liquide et 70 g de thé au jasmin.
Faites chauffer le liquide à 90 °C, versez le thé et laissez infuser pendant 4 minutes. Passez dans une passoire et séparez les 750 grammes nécessaires afin de réaliser la recette.

Mousse Evocao™

Used products: Mousse Evocao™

  • 450 g
    lait
  • 50 g
    crème liquide
  • 4 g
    feuilles de gélatine
  • 940 g
    crème légèrement fouettée

Preparation: Mousse Evocao™

1. Faites bouillir le lait et la crème liquide et ajoutez les feuilles de gélatine.
2. Versez sur la couverture et émulsionnez l’ensemble.
3. Vérifiez la température et une fois que la préparation a atteint 40/45 °C environ, mélangez avec la crème à demi fouettée.
4. Effectuez immédiatement le montage de la tarte.

Glaçage brillant au chocolat noir

Used products: Glaçage brillant au chocolat noir

Preparation: Glaçage brillant au chocolat noir

1. Faites chauffer l’eau et le cacao en poudre, ajoutez le sucre et le sirop de glucose.
2. Faites bouillir, puis arrêtez la cuisson ; ajoutez le lait concentré et les feuilles de gélatine.
3. Versez la préparation sur la couverture au chocolat noir et émulsionnez.
4. Passez dans une passoire et réservez au réfrigérateur.
5. Utilisez la préparation à 40 °C environ sur des tartes préalablement congelées.

Chocolat décoratif

Used products: Chocolat décoratif

Preparation: Chocolat décoratif

1. Faites fondre le chocolat et le beurre anhydre.
2. Ajoutez le cacao en poudre et précristallisez l’ensemble.
3. Utilisez pour étaler sur les plaques au chocolat.

Autres

Preparation: Autres

1. Coupez trois plaques rectangulaires de chocolat au lait. 
2. Après cristallisation, réunissez la préparation et étalez sur le chocolat en créant une fève de cacao décorative.
3. Peignez à l’aide du chocolat noir (50 % de chocolat - 50 % de beurre de cacao) pour créer un effet velours et placez sur la tarte une fois le glaçage effectué.

Montage

1. Déposez une couche de mousse au chocolat au fond des moules.
2. Placez la compote au citron et à la menthe et le moelleux au thé à l’intérieur. 
3. Poursuivez en ajoutant la mousse au chocolat et terminez par le biscuit au chocolat et la pâte sablée.
4. Réservez au congélateur, puis, une fois la préparation congelée, recouvrez du glaçage au chocolat.
5. Décorez à l’aide des plaques au chocolat.