Finger Extra-Bitter Guayaquil
- Niveau:
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- Rendement:
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12 desserts
CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO
Produits utilisés: CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO
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180 gRiz soufflé cacao
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50 gGrué de cacao mixé
Préparation: CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO
Mélanger ensemble
Produits utilisés: CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO
Préparation: CROUSTILLANT RIZ SOUFFLÉ ET GRUÉ DE CACAO
Ajouter beurre de cacao désodorisé cristallisé
Mélanger jusqu'à obtention d'un croustillant homogène, puis garnir les barres snacking rectangle (MLD-090528-MOO).
Mettre au froid, puis démouler.
GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
Si possible, infuser la veille les gousses dans la crème.
Produits utilisés: GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
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182 gcrème
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32 gbeurre
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15 gsorbitol liquide
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0.5 gousse(s)vanille de Tahiti
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15 gglucose
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15 gsucre inverti
Préparation: GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
Bouillir
Produits utilisés: GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
Préparation: GANACHE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
Laisser refroidir à 80°C et chinoiser et verser sur
Emulsionner la ganache. Puis, à 28°C, cadrer en 0,8 cm de hauteur.
Une fois cristallisé, détailler à la taille des croustillants.
MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
Produits utilisés: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
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135 gLait entier
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42 gjaunes d'oeufs
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30 gsucre en poudre
Préparation: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
Réaliser une crème anglaise
Cuire à 85°C.
Produits utilisés: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
Préparation: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
Mélanger à la crème anglaise
Produits utilisés: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
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190 gcrème fouettée onctueuse
Préparation: MOUSSE EXTRA-BITTER GUAYAQUIL 64%
Ajouter à 35°C
Une fois la crème réalisée, pocher sur la ganache six boules régulières de mousse.
FINITIONS
Une fois le dessert réalisé, décorer avec des framboises.
Ajouter des fleurs comestibles, puis décorer l'assiette.
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