Passionément chocolat

Produits Cacao Barry utilisés
Automne / Hiver

Passionément chocolat

Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 2
Dosage
Recette pour 30 desserts
Produits Cacao Barry utilisés
Composants de la recette

Biscuits madeleine miel cannelle

IngrédientsPréparation
  • 200g
    œuf(s) entier(s)
  • 140g
    sucre vergeoise
  • 70g
    miel

Mélanger

  • 200g
    farine
  • 8g
    levure
  • 4g
    cannelle en poudre
  • 2g
    sel

Ajouter

  • 180g
    beurre fondu à 50 °C

Incorporer

Déposer l’appareil dans un demi-cadre 40/60 à 4 cm de hauteur.
Cuire 18 minutes à 180 °C.

Crème Alunga™ passion

IngrédientsPréparation
  • 300g
    crème à fouetter
  • 30g
    glucose
  • 300g
    purée de fruits de la passion

Mélanger

Verser sur

  • 60g
    beurre

Ajouter

Mixer.
Couler sur le biscuit madeleine à 30 °C.

Chantilly lactée

IngrédientsPréparation
  • 1000g
    crème liquide à fouetter

Bouillir

Verser sur

Mixer puis refroidir jusqu’à 5 °C.
Monter avec un fouet comme une chantilly.

Glaçage Alunga™

IngrédientsPréparation
  • 300g
    sucre

Faire un caramel avec

  • 150g
    eau
  • 300g
    glucose

Décuire avec

Recompléter avec de l’eau si nécessaire pour avoir un poids initial de 750 g.

  • 100g
    lait concentré non sucré
  • 100g
    lait concentré sucré
  • 1g
    poudre d'or

Verser sur

  • 100g
    lait concentré non sucré
  • 100g
    lait concentré sucré
  • 1g
    poudre scintillante Or

Verser sur

  • 20g
    gélatine en poudre (200 blooms)
  • 120g
    eau

Ajouter

Mixer puis glacer à 28 °C.

Décors chocolat

IngrédientsPréparation

Découper des rectangles de 10 cm x 5 cm avec le chocolat au lait Alunga™ puis cristalliser.
À l’aide d’une bande de feuille rhodoïde de 0,4 cm de largeur, faire une boucle en déposant une fine couche de chocolat de couverture lait Alunga™ cristallisé.
Déposer un voile d’or sur la boucle.

Suggestion du chef

Variez les goûts et les saveurs de votre entremets selon la saison.
Pour le Biscuit Madeleine Miel Cannelle, changez la cannelle par des morceaux de framboises parsemés sur le biscuit avant la cuisson.
Pour la crème Alunga™, remplacez la purée de Passion par de la pulpe de framboise.
Votre entremets préservera le parfait mariage entre le fruit et le chocolat de couverture au lait Alunga™.