Passionément chocolat

Produits Cacao Barry utilisés

Alunga™ 41%

Automne / Hiver

Passionément chocolat

Created by

Martin Diez
Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand
Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Level

level 2

Dosage

Recette pour 30 desserts

Produits Cacao Barry utilisés

Alunga™ 41%

Biscuits madeleine miel cannelle

Ingrédients	Préparation
200g œuf(s) entier(s) 140g sucre vergeoise 70g miel	Mélanger
200g farine 8g levure 4g cannelle en poudre 2g sel	Ajouter
180g beurre fondu à 50 °C	Incorporer
Déposer l’appareil dans un demi-cadre 40/60 à 4 cm de hauteur. Cuire 18 minutes à 180 °C.

Crème Alunga™ passion

Ingrédients	Préparation
300g crème à fouetter 30g glucose 300g purée de fruits de la passion	Mélanger
660g Alunga™ 41%	Verser sur
60g beurre	Ajouter
Mixer. Couler sur le biscuit madeleine à 30 °C.

Chantilly lactée

Ingrédients	Préparation
1000g crème liquide à fouetter	Bouillir
180g Alunga™ 41%	Verser sur
Mixer puis refroidir jusqu’à 5 °C. Monter avec un fouet comme une chantilly.

Glaçage Alunga™

Ingrédients	Préparation
300g sucre	Faire un caramel avec
150g eau 300g glucose	Décuire avec
Recompléter avec de l’eau si nécessaire pour avoir un poids initial de 750 g.
100g lait concentré non sucré 100g lait concentré sucré 300g Alunga™ 41% 1g poudre d'or	Verser sur
100g lait concentré non sucré 100g lait concentré sucré 300g Alunga™ 41% 1g poudre scintillante Or	Verser sur
20g gélatine en poudre (200 blooms) 120g eau	Ajouter
Mixer puis glacer à 28 °C.

Décors chocolat

Ingrédients	Préparation
Alunga™ 41%	Découper des rectangles de 10 cm x 5 cm avec le chocolat au lait Alunga™ puis cristalliser. À l’aide d’une bande de feuille rhodoïde de 0,4 cm de largeur, faire une boucle en déposant une fine couche de chocolat de couverture lait Alunga™ cristallisé. Déposer un voile d’or sur la boucle.

Suggestion du chef

Variez les goûts et les saveurs de votre entremets selon la saison.
Pour le Biscuit Madeleine Miel Cannelle, changez la cannelle par des morceaux de framboises parsemés sur le biscuit avant la cuisson.
Pour la crème Alunga™, remplacez la purée de Passion par de la pulpe de framboise.
Votre entremets préservera le parfait mariage entre le fruit et le chocolat de couverture au lait Alunga™.

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