L'accord Parfait (cassis-chocolat)

L'accord Parfait (cassis-chocolat)

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 8 barres

Biscuit Ocoa™

Used products: Biscuit Ocoa™

Preparation: Biscuit Ocoa™

Fondre à 40 °C

Used products: Biscuit Ocoa™

  • 125 g
    beurre ramolli
  • 110 g
    sucre
  • 60 g
    œuf(s) entier(s)
  • 36 g
    Farine T45

Preparation: Biscuit Ocoa™

Incorporer tous les ingrédients dans l’ordre en mélangeant entre chaque ajout

Cuire sur plaque à 180 °C pendant 10 min environ.
(Ce biscuit très riche en beurre reste très humide même après être cuit, attention donc à la surcuisson).
Laisser refroidir sur grille avant de détailler des disques 2,5 cm.

Crémeux Ocoa™

Used products: Crémeux Ocoa™

  • 100 g
    Lait entier

Preparation: Crémeux Ocoa™

Porter à ébullition

Used products: Crémeux Ocoa™

Preparation: Crémeux Ocoa™

Verser sur

Used products: Crémeux Ocoa™

  • 200 g
    crème fouettée

Preparation: Crémeux Ocoa™

Mixer afin d’obtenir une ganache bien lisse, puis incorporer

Réserver au frais au moins deux heures.

Cassis poché

Used products: Cassis poché

  • 100 g
    eau
  • 100 g
    sucre

Preparation: Cassis poché

Confectionner un sirop

Used products: Cassis poché

  • 200 g
    baies de cassis

Preparation: Cassis poché

Verser chaud sur

Laissez tempérer jusqu’à utilisation.

Sauce cassis/chocolat Ocoa™

Used products: Sauce cassis/chocolat Ocoa™

  • 100 g
    jus de cassis poché

Preparation: Sauce cassis/chocolat Ocoa™

Tiédir et verser

Used products: Sauce cassis/chocolat Ocoa™

Preparation: Sauce cassis/chocolat Ocoa™

Verser sur

Lisser et réserver.

Sorbet cassis

Used products: Sorbet cassis

  • 200 g
    eau
  • 80 g
    sucre

Preparation: Sorbet cassis

Tiédir à 40 °C

Used products: Sorbet cassis

  • 20 g
    glucose en poudre
  • 4 g
    stabilisateur

Preparation: Sorbet cassis

Incorporer puis cuire à 80 °C

Used products: Sorbet cassis

  • 200 g
    purée de cassis

Preparation: Sorbet cassis

Lorsque le sirop est froid, ajouter

Mettre en bol Pacojet et surgeler.

Suggestion du chef

Pour un accord met et vin, « Maydie » par le Château d’Aydie, vin de liqueur Tannat 2009. La famille Laplace a élaboré ici un vin au tanin bien présent renforçant l’éclat du cassis, s’accordant merveilleusement avec l’acidité et la rugosité du chocolat de couverture noir Ocoa™.