Complicité aux Agrumes, Zéphyr™ glacé aux zestes de citron
Dacquoise amandes-noisettes
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Tamiser |
| Faire monter |
| Serrer avec |
Cuire à 170°C pendant 25 minutes. | |
Laisser refroidir et déposer une couche de Pralin Feuilletine™ | |
Mousse chocolat Madirofolo
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Emulsionner |
| Cuire à 123°C |
Verser sur l’émulsion de jaunes d’oeufs et oeufs et laisser refroidir. | |
| A 45°C, incorporer |
| Puis |
Crémeux au yuzu
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Cuire au bain-marie, à 84°C |
| Ajouter progressivement |
| Puis |
Couler dans des formes silicones diamètre 5 cm hauteur 1,5 cm. | |
Chantilly Ghana
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Porter à ébullition |
| Laisser reposer puis verser sur |
Lisser et laisser reposer 24h, émulsionner avant utilisation. | |
Glace chocolat blanc Zéphyr™
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
| Chauffer |
| Ajouter |
| Cuire à 85°C puis verser sur |
Laisser maturiser quelques heures. | |
Dressage de l’assiette
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
Dresser sur une assiette, ajouter une spirale en couverture dorée, avec un cornet disposer de la Brillance Noire et une feuille d’or | |
A la base de l’entremets, décorer avec des segments à vif de mandarine et une fleur de pensée. | |
Montage
| Ingrédients | Préparation |
|---|---|
Dans un cercle inox chemisé rhodoïd, déposer un disque de dacquoise-Pralin Feuilletine™. | |
| Pulvériser du Barry Glace Fondant à 40°C avec l’aide d’un pistolet pour réaliser un effet velours |
