Velours d'hiver

Velours d'hiver

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 5 bûches moulées dans les Flexipans® Chenille (1194)

Biscuit framboise

Used products: Biscuit framboise

  • 430 g
    blanc d'oeuf
  • 460 g
    sucre fin

Preparation: Biscuit framboise

Monter

Used products: Biscuit framboise

  • 150 g
    poudre d'amande
  • 240 g
    farine

Preparation: Biscuit framboise

Tamiser

Used products: Biscuit framboise

  • 55 g
    Pulpe de cerise Boiron
  • 440 g
    Framboises entières surgelées Boiron

Preparation: Biscuit framboise

Mélanger les deux appareils et y ajouter

Meringue italienne de base

Used products: Meringue italienne de base

  • 50 g
    eau
  • 200 g
    sucre

Preparation: Meringue italienne de base

Cuire à 124°C

Used products: Meringue italienne de base

  • 140 g
    blanc d'oeuf
  • 80 g
    sucre fin

Preparation: Meringue italienne de base

Verser sur

Crème légère Kalamansi Mycryo®

Used products: Crème légère Kalamansi Mycryo®

  • 400 g
    Pulpe de Kalamansi Boiron
  • 40 g
    Zestes de citron confit Boiron

Preparation: Crème légère Kalamansi Mycryo®

Bouillir

Used products: Crème légère Kalamansi Mycryo®

  • 100 g
    sucre
  • 15 g
    poudre de crème anglaise
  • 40 g
    Pulpe de Kalamansi Boiron

Preparation: Crème légère Kalamansi Mycryo®

Mélanger ensemble
Faire bouillir les deux appareils ci-dessus ensemble.

Used products: Crème légère Kalamansi Mycryo®

Preparation: Crème légère Kalamansi Mycryo®

Ajouter après cuisson

Used products: Crème légère Kalamansi Mycryo®

  • 1000 g
    crème fouettée
  • 400 g
    Meringue italienne

Preparation: Crème légère Kalamansi Mycryo®

Refroidir à 30°C et incorporer

Crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes

Used products: Crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes

  • 525 g
    Lait entier
  • 90 g
    sucre
  • 120 g
    jaunes d'oeufs
  • 45 g
    poudre de crème anglaise
  • 25 g
    Zeste d'orange confit Boiron
  • 25 g
    Zestes de citron confit Boiron

Preparation: Crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes

Faire une pâtissière avec

Used products: Crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes

Preparation: Crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes

Après cuisson, ajouter

Used products: Crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes

Preparation: Crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes

Verser sur

Used products: Crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes

  • 600 g
    crème fouettée

Preparation: Crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes

Refroidir et à 28°C et ajouter

Montage

Réalisation du tube chocolat Blanc Satin™
Confectionner des tubes en feuilles rhodoïde Ø 3,5 cm.
Garnir les tubes de chocolat Blanc Satin™ cristallisé et les évider pour obtenir une fine couche de chocolat.
Après refroidissement du tube, garnir de crème légère Kalamansi Mycryo®.

Preparation: Montage

Superposer les deux éléments surgelés et, pour obtenir l’aspect velours, pulvériser avec un mélange de

Garnir les gouttières chenille avec la crème Blanc Satin™ aux zestes d’agrumes en ajoutant le biscuit framboise.
Finir l’obturation de la gouttière en ajoutant une fine plaquette de chocolat Blanc Satin™.
Surgeler l’ensemble.

Déposer la décoration chocolat sur le dessus
Une sphère Ø 7 cm et un montage chocolat composé d’un bonbon ovale Kalamansi framboise et d’une sphère Ø 3 cm préalablement roulée dans la poudre créative bronze.