Jardin des Délices

Noël/Fin d'Année

Jardin des Délices

Level
level 3
Dosage
Recette pour 10 bonbonnières Cœur diamètre 10 cm et 128 bonbons Macarons (soit 4 plaques de moules – colis n°190).
Composants de la recette

Bonbons Matcha - Ganache Thé Matcha

IngrédientsPréparation
  • 125g
    crème UHT à fouetter
Porter à ébullition
  • 4g
    matcha en poudre
  • 8g
    eau
Chauffer puis ajouter Mélanger la crème chaude et le matcha.
  • 12g
    sorbitol en poudre (facultatif)
Ajouter
Fondre
Verser la crème à 75°C sur puis ajouter
  • 25g
    beurre sec
Ajouter dans le mélange à 37°C
Finition du bonbon: Pulvériser les moules bonbons Macarons polycarbonates (colis n°190) avec le beurre de cacao coloré Violet Cacao Barry tempéré. Laisser durcir et mouler avec de la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% cristallisée. Garnir de ganache thé Matcha. Laisser reposer pendant 6 h minimum. Obturer. Démouler.

Cœur Chocolat

IngrédientsPréparation
Tempérer
Puis refroidir afin d’obtenir une consistance épaisse
Pour réaliser la dentelle de chocolat, pocher la couverturenoire directement dans le moule bonbonnière Cœur 10 cmpolycarbonate avec une douille n°6. Ebarder les bords et placer au réfrigérateur pour faire cristalliser.

Montage

Garnir le cœur de bonbons Macarons. Pour une présentation individuelle des cœurs, les disposer sur unsocle chocolat personnalisé. Tempérer 1 kg de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% puis l’étaler à 1 cm d’épaisseur sur une feuille de structure Losange Cacao Barry. Découper des disques de 8 cm de diamètre, placer au réfrigérateur pour faire cristalliser.

Décoration

Vous pouvez envisager différentes finitions pour le cœur: dentelle, ajourée, insertions de morceaux de nougatine, fruits secs…

Astuce

Il est possible de mélanger 10% Kirch au chocolat tempéré pourobtenir plus facilement une consistance plus épaisse. Pour les bonbons Matcha, varier en ajoutant une fine épaisseur de Pralin Feuilletine™ dans le moule. Possibilité d’associer le fruit de la passion ou la framboise avec le Matcha.

Mise en scène

Un cœur à prendre : Pour sublimer ce cœur et créer une ambiance gourmande et sensuelle, confectionner un cadre de roses en mélangeant les teintes fraîches et les teintes rouge et pourpre dense. Utiliser un ruban de satin pour contenir ce cœur qui nedemande qu’à s’épanouir. Utiliser des fleurs fraîches plantées dans de la mousse verte (vendue chez les fleuristes) pour un évènement de courte durée. Utiliser des roses en papier pour décorer une vitrine.