Brownie cube

Fondre à 45°C

Mélanger

Fouetter
Ajouter

Tamiser
Ajouter

Ajouter

Cuire à 200°C.

Faire une crème anglaise

Ajouter

Ajouter

Ajouter
Mélanger

Réduire en purée
Filtrer, chauffer

Ajouter

Mélanger
Ajouter
Porter à 106°C
Retirer du feu

Congeler dans moules sphériques.

Chauffer à 103°C

Ajouter
Mixer

Hydrater la gélatine
Ajouter

Ajouter
Mélanger
Réserver 1 nuit au réfrigérateur

Chauffer à 40°C.
Glacer le brownie à 30°C.

Hydrater la gélatine
Fondre

Mélanger
Faire bouillir

Mélanger
Fouetter
Ajouter au lait tempéré
Chauffer à 85°C

Ajouter la gélatine.
Refroidir.

Ajouter

Pocher dans des moules sphères.
Congeler.

Pulvériser un mélange de chocolat blanc Zéphyr™, préalablement tempéré, avec le Mycryo®.

Poser un brownie sur un carré d’un mélange de Streusal et de Cara Crakine™, ajouter une sphère de confiture de framboise.
Pocher la mousse chocolat au lait dans un moule carré de 4,5 cm.
Réfrigérer.
Démouler la mousse au chocolat, la glacer avec le glaçage miroir chocolat noir.
Couvrir avec une plaque de chocolat blanc Zéphyr™.
Poser une sphère de mousse au chocolat blanc sur la plaque de chocolat blanc.
Pulvériser la plaque et la sphère de Barry Décor Chocolat.

Bâtonnet de 10 cm saupoudré de Barry Décor Chocolat.

Remplacer le Barry Décor Chocolat Zéphyr™ par 50 % de chocolat blanc Zéphyr™ et 50 % de Barry Décor Ivoire.