Bermudes

Bermudes

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 4 triangles

Streusel

Used products: Streusel

  • 220 g
    beurre
  • 220 g
    sucre brut
  • 280 g
    poudre de noisette
  • 220 g
    farine

Preparation: Streusel

Mélanger
Etaler, refroidir, passer au gros tamis
Cuire à 170°C

Croustillant streusel noisette

Used products: Croustillant streusel noisette

Preparation: Croustillant streusel noisette

Fondre

Used products: Croustillant streusel noisette

  • 100 g
    beurre ramolli

Preparation: Croustillant streusel noisette

Mélanger

Used products: Croustillant streusel noisette

Preparation: Croustillant streusel noisette

Ajouter

Used products: Croustillant streusel noisette

  • 800 g
    streuzel cuit au four

Preparation: Croustillant streusel noisette

Ajouter

Crémeux noisette

Used products: Crémeux noisette

  • 1000 g
    35% de crème
  • 240 g
    jaunes d'oeufs
  • 160 g
    sucre

Preparation: Crémeux noisette

Cuire à l’anglaise

Used products: Crémeux noisette

  • 8 g
    Gélatine
  • 48 g
    eau

Preparation: Crémeux noisette

Mélanger
Ajouter
Mixer
Couler en cercle
Surgeler

Confit de fruits rouges

Used products: Confit de fruits rouges

  • 500 g
    fraises
  • 100 g
    myrtilles
  • 150 g
    sucre
  • 400 g
    Baies mélangées IQF

Preparation: Confit de fruits rouges

Compoter

Used products: Confit de fruits rouges

  • 10 g
    NH pectine
  • 100 g
    sucre

Preparation: Confit de fruits rouges

Mélanger
Ajouter
Bouillir 5 min
Couler sur crémeux noisette
Surgeler

Mousse chocolat Lactée Supérieure

Used products: Mousse chocolat Lactée Supérieure

  • 100 g
    sucre
  • 24 g
    eau
  • 50 g
    glucose

Preparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure

Faire un sirop
Porter à ébullition

Used products: Mousse chocolat Lactée Supérieure

  • 100 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure

Ajouter
Monter au batteur

Used products: Mousse chocolat Lactée Supérieure

  • 6 g
    Gélatine
  • 36 g
    eau

Preparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure

Mélanger
Ajouter

Used products: Mousse chocolat Lactée Supérieure

Preparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure

Fondre
Ajouter

Used products: Mousse chocolat Lactée Supérieure

  • 670 g
    crème double fouettée
  • pâte à bombe
  • 330 g
    crème double fouettée

Preparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure

Ajouter

Glaçage lait

Used products: Glaçage lait

  • 150 g
    eau
  • 300 g
    sucre
  • 300 g
    sirop de glucose

Preparation: Glaçage lait

Cuire à 103°C

Used products: Glaçage lait

  • 300 g
    lait concentré non sucré

Preparation: Glaçage lait

Ajouter

Used products: Glaçage lait

Preparation: Glaçage lait

Ajouter

Used products: Glaçage lait

  • 18 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 108 g
    eau

Preparation: Glaçage lait

Mélanger
Ajouter
Mixer
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C

Montage

Poser le streusel noisette au fond du cercle.

Used products: Montage

Preparation: Montage

Ajouter la mousse chocolat Lactée Supérieure.

Ajouter l’insert fruits rouges noisette, puis le reste de mousse.
Surgeler.
Démouler et glacer.

Décoration

Used products: Décoration

  • poudre d'argent scintillant

Preparation: Décoration

Mélanger un glaçage neutre coloré avec de la poudre scarlet pour un effet marbré.

Used products: Décoration

Preparation: Décoration

Etaler de la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% tempérée sur une feuille Guitare.

Used products: Décoration

  • Q.S.
    poudre d'or

Preparation: Décoration

Cristalliser, couper en carrés de 5 cm. Décorer d’un mélange de 90% d’alcool et 10% de poudre d'or.

Astuce

Utiliser des fruits billes surgelés pour le confit de fruits rouges.

Mise en scène

Ajouter des accessoires dans les teintes de l’automne pour renforcer le graphisme du dessert et des accessoires de table pour en souligner le côté gourmand.