Van Dammen

Van Dammen

Niveau:
Difficult

Mousse aux agrumes

Used products: Mousse aux agrumes

  • 50 g
    blanc d'oeuf
  • 50 g
    sucre de mandarine
  • 25 g
    sucre
  • demi pièce(s)
    zeste de citron

Preparation: Mousse aux agrumes

Réaliser 100g de meringue Italienne

Used products: Mousse aux agrumes

  • 75 g
    purée de mandarines

Preparation: Mousse aux agrumes

Chauffer

Used products: Mousse aux agrumes

  • 7 g
    Gélatine
  • 30 g
    eau

Preparation: Mousse aux agrumes

Tremper le gélatine dans l'eau

Used products: Mousse aux agrumes

  • 100 g
    jus d'orange
  • 75 g
    jus de citron

Preparation: Mousse aux agrumes

Incorporer

Incorporer le tout à la meringue

Used products: Mousse aux agrumes

  • 300 g
    crème double fouettée

Preparation: Mousse aux agrumes

Enfin, ajouter

Garnir un cadre de mousse.
Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.

Mousse au chocolat au lait

Used products: Mousse au chocolat au lait

  • 150 g
    sucre
  • 1 gousse(s)
    vanille
  • 1 haricots
    Tonka râpé

Preparation: Mousse au chocolat au lait

Réaliser un caramel

Used products: Mousse au chocolat au lait

  • 300 g
    crème double fouettée

Preparation: Mousse au chocolat au lait

Décuire avec

Used products: Mousse au chocolat au lait

  • 50 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Mousse au chocolat au lait

Réaliser un crème anglaise avec le caramel et

Used products: Mousse au chocolat au lait

Preparation: Mousse au chocolat au lait

Chinoiser et verser la crème anglaise sur

Mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse.

Used products: Mousse au chocolat au lait

  • 215 g
    crème double fouettée

Preparation: Mousse au chocolat au lait

À 40 °C, incorporer

Garnier un cadre avec la mousse au chocolat. Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.

Mousse aux épices base

Used products: Mousse aux épices base

  • 120 g
    glucose

Preparation: Mousse aux épices base

Faire fondre

Used products: Mousse aux épices base

  • 190 g
    sucre brut

Preparation: Mousse aux épices base

Incorporer et faire caraméliser.

Used products: Mousse aux épices base

  • 1/8 pièce(s)
    zeste d'orange
  • 1/2 pièce(s)
    jus d'orange
  • 2 pièce(s)
    jus de citron
  • 0,6 g
    cardamome
  • 2 g
    gousse(s) de cannelle
  • 2 pièce(s)
    anis étoilé
  • 0,8 g
    Thé Earl Grey
  • 1 haricots
    Tonka râpé
  • 2 gousse(s)
    vanille
  • 3 cuillère(s)
    rhum

Preparation: Mousse aux épices base

Incorporer

Used products: Mousse aux épices base

  • 30 g
    beurre salé

Preparation: Mousse aux épices base

Incorporer

Used products: Mousse aux épices base

  • 310 g
    crème double fouettée

Preparation: Mousse aux épices base

Chauffer à 103°C et ajouter

Peser 380 g pour réliser la mousse.

Mousse

Used products: Mousse

  • 50 g
    sucre
  • 30 g
    eau
  • 11,8 g
    Gélatine
  • 45 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Mousse

Réaliser un sirop de sucre avec l'eau et le sucre. 
Chauffer tout à 85°C au bain-marie.

Used products: Mousse

  • 420 g
    crème double fouettée

Preparation: Mousse

Incorporer la base de mousse aux épices dans la préparation, mélanger à l'aide d'une spatule

Garnir un cadre avec la mousse au chocolat.
Congeler, puis démouler.
Laisser revenir au réfrigérateur.

Tuiles

Used products: Tuiles

  • 400 g
    blanc d'oeuf
  • 400 g
    farine
  • 300 g
    sucre glace
  • 200 g
    sucre
  • 120 g
    crème
  • 70 g
    poudre de cacao
  • 90 g
    beurre fondu

Preparation: Tuiles

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse.

Cuire au four à 150°C pendant 10 minutes.

Étaler sur un Silpat pour former les tuiles.

Crème à la pistache

Used products: Crème à la pistache

  • 400 g
    huile de pistache
  • 100 g
    huile de tournesol
  • 30 g
    glice

Preparation: Crème à la pistache

Chauffer jusqu'à 60°C

Laisser refroidir.

Mélanger dans un blender jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Ajouter une pincée de sel.

Dressage

Placer les carrés de mousse sur l'assiette.
Terminer avec la crème à la pistache et les tuiles carrées.