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Van Dammen

Produits Cacao Barry utilisés

Automne / Hiver

Van Dammen

Created by

Roger van Damme
Propriétaire lunch-lounge Het Gebaar (Anvers), 1 étoile Michelin

Level

level 3

Produits Cacao Barry utilisés

Mousse aux agrumes

Ingrédients	Préparation
50g blanc d'œuf 50g sucre aromatisé à la mandarine 25g sucre demimorceau(x) zeste de citron jaune	Réaliser 100g de meringue Italienne
75g purée de mandarines	Chauffer
7g gélatine 30g eau	Tremper le gélatine dans l'eau
100g jus d'orange 75g jus de citron	Incorporer
Incorporer le tout à la meringue
300g crème fraiche épaisse fouettée	Enfin, ajouter
Garnir un cadre de mousse. Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.

Mousse au chocolat au lait

Ingrédients	Préparation
150g sucre 1gousse(s) vanille 1fève(s) fève de Tonka râpée	Réaliser un caramel
300g crème fraiche épaisse fouettée	Décuire avec
50g jaunes d'œufs	Réaliser un crème anglaise avec le caramel et
205g Alunga™ 41%	Chinoiser et verser la crème anglaise sur
Mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse.
215g crème fraiche épaisse fouettée	À 40 °C, incorporer
Garnier un cadre avec la mousse au chocolat. Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.

Mousse aux épices base

Ingrédients	Préparation
120g glucose	Faire fondre
190g cassonade	Incorporer et faire caraméliser.
1morceau(x) zeste d'orange 1morceau(x) jus d'orange 2morceau(x) jus de citron 0,6g cardamome 2g bâton(s) de cannelle 2morceau(x) étoile de badiane 0,8g Thé Earl Grey 1fève(s) fève de Tonka râpée 2gousse(s) vanille 3cuillerée(s) rhum	Incorporer
30g beurre salé	Incorporer
310g crème fraiche épaisse fouettée	Chauffer à 103°C et ajouter
Peser 380 g pour réliser la mousse.

Mousse

Ingrédients	Préparation
50g sucre 30g eau 11g gélatine 45g jaunes d'œufs	Réaliser un sirop de sucre avec l'eau et le sucre. Chauffer tout à 85°C au bain-marie.
420g crème fraiche épaisse fouettée	Incorporer la base de mousse aux épices dans la préparation, mélanger à l'aide d'une spatule
Garnir un cadre avec la mousse au chocolat. Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.

Tuiles

Ingrédients	Préparation
400g blanc d'œuf 400g farine 300g sucre de confiseurs 200g sucre 120g crème 70g cacao en poudre 90g beurre fondu	Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse.
Cuire au four à 150°C pendant 10 minutes.
Étaler sur un Silpat pour former les tuiles.

Crème à la pistache

Ingrédients	Préparation
400g huile de pistache 100g huile de tournesol 30g glice	Chauffer jusqu'à 60°C
Laisser refroidir.
Mélanger dans un blender jusqu'à obtention d'une texture lisse. Ajouter une pincée de sel.

Dressage

Placer les carrés de mousse sur l'assiette.
Terminer avec la crème à la pistache et les tuiles carrées.

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