Van Dammen
- Niveau:
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Difficile
Mousse aux agrumes
Produits utilisés: Mousse aux agrumes
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50 gblanc d'oeuf
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50 gsucre de mandarine
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25 gsucre
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demi pièce(s)zeste de citron
Préparation: Mousse aux agrumes
Réaliser 100g de meringue Italienne
Produits utilisés: Mousse aux agrumes
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75 gpurée de mandarines
Préparation: Mousse aux agrumes
Chauffer
Produits utilisés: Mousse aux agrumes
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7 gGélatine
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30 geau
Préparation: Mousse aux agrumes
Tremper le gélatine dans l'eau
Produits utilisés: Mousse aux agrumes
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100 gjus d'orange
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75 gjus de citron
Préparation: Mousse aux agrumes
Incorporer
Incorporer le tout à la meringue
Produits utilisés: Mousse aux agrumes
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300 gcrème double fouettée
Préparation: Mousse aux agrumes
Enfin, ajouter
Garnir un cadre de mousse.
Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.
Mousse au chocolat au lait
Produits utilisés: Mousse au chocolat au lait
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150 gsucre
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1 gousse(s)vanille
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1 haricotsTonka râpé
Préparation: Mousse au chocolat au lait
Réaliser un caramel
Produits utilisés: Mousse au chocolat au lait
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300 gcrème double fouettée
Préparation: Mousse au chocolat au lait
Décuire avec
Produits utilisés: Mousse au chocolat au lait
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50 gjaunes d'oeufs
Préparation: Mousse au chocolat au lait
Réaliser un crème anglaise avec le caramel et
Produits utilisés: Mousse au chocolat au lait
Préparation: Mousse au chocolat au lait
Chinoiser et verser la crème anglaise sur
Mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Produits utilisés: Mousse au chocolat au lait
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215 gcrème double fouettée
Préparation: Mousse au chocolat au lait
À 40 °C, incorporer
Garnier un cadre avec la mousse au chocolat. Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.
Mousse aux épices base
Produits utilisés: Mousse aux épices base
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120 gglucose
Préparation: Mousse aux épices base
Faire fondre
Produits utilisés: Mousse aux épices base
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190 gsucre brut
Préparation: Mousse aux épices base
Incorporer et faire caraméliser.
Produits utilisés: Mousse aux épices base
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1/8 pièce(s)zeste d'orange
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1/2 pièce(s)jus d'orange
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2 pièce(s)jus de citron
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0,6 gcardamome
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2 ggousse(s) de cannelle
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2 pièce(s)anis étoilé
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0,8 gThé Earl Grey
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1 haricotsTonka râpé
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2 gousse(s)vanille
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3 cuillère(s)rhum
Préparation: Mousse aux épices base
Incorporer
Produits utilisés: Mousse aux épices base
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30 gbeurre salé
Préparation: Mousse aux épices base
Incorporer
Produits utilisés: Mousse aux épices base
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310 gcrème double fouettée
Préparation: Mousse aux épices base
Chauffer à 103°C et ajouter
Peser 380 g pour réliser la mousse.
Mousse
Produits utilisés: Mousse
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50 gsucre
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30 geau
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11,8 gGélatine
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45 gjaunes d'oeufs
Préparation: Mousse
Réaliser un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Chauffer tout à 85°C au bain-marie.
Produits utilisés: Mousse
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420 gcrème double fouettée
Préparation: Mousse
Incorporer la base de mousse aux épices dans la préparation, mélanger à l'aide d'une spatule
Garnir un cadre avec la mousse au chocolat.
Congeler, puis démouler.
Laisser revenir au réfrigérateur.
Tuiles
Produits utilisés: Tuiles
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400 gblanc d'oeuf
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400 gfarine
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300 gsucre glace
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200 gsucre
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120 gcrème
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70 gpoudre de cacao
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90 gbeurre fondu
Préparation: Tuiles
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse.
Cuire au four à 150°C pendant 10 minutes.
Étaler sur un Silpat pour former les tuiles.
Crème à la pistache
Produits utilisés: Crème à la pistache
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400 ghuile de pistache
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100 ghuile de tournesol
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30 gglice
Préparation: Crème à la pistache
Chauffer jusqu'à 60°C
Laisser refroidir.
Mélanger dans un blender jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Ajouter une pincée de sel.
Dressage
Placer les carrés de mousse sur l'assiette.
Terminer avec la crème à la pistache et les tuiles carrées.
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