Van Dammen

Réaliser 100g de meringue Italienne

Chauffer

Tremper le gélatine dans l'eau

Incorporer

Incorporer le tout à la meringue

Enfin, ajouter

Garnir un cadre de mousse.
Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.

Réaliser un caramel

Décuire avec

Réaliser un crème anglaise avec le caramel et

Chinoiser et verser la crème anglaise sur

Mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse.

À 40 °C, incorporer

Garnier un cadre avec la mousse au chocolat. Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur.

Faire fondre

Incorporer et faire caraméliser.

Incorporer

Incorporer

Chauffer à 103°C et ajouter

Peser 380 g pour réliser la mousse.

Réaliser un sirop de sucre avec l'eau et le sucre. 
Chauffer tout à 85°C au bain-marie.

Incorporer la base de mousse aux épices dans la préparation, mélanger à l'aide d'une spatule

Garnir un cadre avec la mousse au chocolat.
Congeler, puis démouler.
Laisser revenir au réfrigérateur.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse.

Cuire au four à 150°C pendant 10 minutes.

Étaler sur un Silpat pour former les tuiles.

Chauffer jusqu'à 60°C

Laisser refroidir.

Mélanger dans un blender jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Ajouter une pincée de sel.

Placer les carrés de mousse sur l'assiette.
Terminer avec la crème à la pistache et les tuiles carrées.