
Mousse aux agrumes
Ingrédients | Préparation |
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| Réaliser 100g de meringue Italienne |
| Chauffer |
| Tremper le gélatine dans l'eau |
| Incorporer |
Incorporer le tout à la meringue | |
| Enfin, ajouter |
Garnir un cadre de mousse. |
Mousse au chocolat au lait
Ingrédients | Préparation |
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| Réaliser un caramel |
| Décuire avec |
| Réaliser un crème anglaise avec le caramel et |
| Chinoiser et verser la crème anglaise sur |
Mélanger jusqu'à obtention d'une texture lisse. | |
| À 40 °C, incorporer |
Garnier un cadre avec la mousse au chocolat. Congeler, puis démouler. Laisser revenir au réfrigérateur. |
Mousse aux épices base
Ingrédients | Préparation |
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| Faire fondre |
| Incorporer et faire caraméliser. |
| Incorporer |
| Incorporer |
| Chauffer à 103°C et ajouter |
Peser 380 g pour réliser la mousse. |
Mousse
Ingrédients | Préparation |
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| Réaliser un sirop de sucre avec l'eau et le sucre. |
| Incorporer la base de mousse aux épices dans la préparation, mélanger à l'aide d'une spatule |
Garnir un cadre avec la mousse au chocolat. |
Tuiles
Ingrédients | Préparation |
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| Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse. |
Cuire au four à 150°C pendant 10 minutes. | |
Étaler sur un Silpat pour former les tuiles. |
Crème à la pistache
Ingrédients | Préparation |
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| Chauffer jusqu'à 60°C |
Laisser refroidir. | |
Mélanger dans un blender jusqu'à obtention d'une texture lisse. |
Dressage
Placer les carrés de mousse sur l'assiette. |