Barre Snacking Blanc Feuilletine - Passion Coco

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ 34%

Barre Snacking Arrondie

Pâques

Barre Snacking Blanc Feuilletine - Passion Coco

Created by

Martin Diez
Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
Philippe Bertrand

Level

level 3

Dosage

Recette pour 20 barres snacking de 25g

Produits Cacao Barry utilisés

Zéphyr™ 34%

Barre Snacking Arrondie

Croustillant Zéphyr™ - Blanc Feuilletine™

Ingrédients	Préparation
20g Zéphyr™ 34%	Fondre à 45°C
200g Blanc Feuilletine™	Ajouter
As needed Barre Snacking Arrondie	Tabler à 24°C puis garnir 10 g d’appareil par barre.

Compotée de Passion

Ingrédients	Préparation
125g purée de fruits de la passion 65g eau	Chauffer à 40°C
4g pectine jaune 90g sucre	Mélanger ensemble
Verser en pluie dans la purée de passion. Cuire au réfractomètre 60° Brix. Laisser refroidir à 20°C et garnir aux 2/3 de la barre.

Ganache coco

Ingrédients	Préparation
125g crème 35 % M.G.	Bouillir
25g noix de coco râpée	Ajouter
Infuser l’appareil 30 minutes
90g infusion de noix de coco	Chinoiser et receuillir
10g sorbitol en poudre 30g beurre frais	Ajouter
Chauffer l’appareil à 80°C
150g Zéphyr™ 34% 10g liqueur Malibu®	Verser sur
Laisser refroidir à 26°C et garnir la barre. Obturer avec le chocolat blanc Zéphyr™ 24h après.

Décoration

Mélanger 90 g d’alcool avec 10 g de poudre créative or Cacao Barry.
Avec une brosse parsemer de gouttelettes d’or sur le moule polycarbonate barre snacking.
Tempérer du beurre de cacao jaune orangé au fond du moule.
Mouler avec du chocolat blanc Zéphyr™ tempéré.

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