Barre Snacking Blanc Feuilletine - Passion Coco

Produits Cacao Barry utilisés
Zéphyr™ 34%
Barre Snacking Arrondie
Pâques

Barre Snacking Blanc Feuilletine - Passion Coco

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Created by
  • Martin Diez
    Chef Pâtissier Centre de Formation CHOCOLATE ACADEMY™ France
  • Philippe Bertrand
    Directeur de la CHOCOLATE ACADEMY™ France de Barry Callebaut®, MOF Chocolatier-Confiseur
Level
level 3
Dosage
Recette pour 20 barres snacking de 25g
Steps
  1. Croustillant Zéphyr™ - Blanc Feuilletine™
  2. Compotée de Passion
  3. Ganache coco
  4. Décoration
Produits Cacao Barry utilisés
Zéphyr™ 34%
Barre Snacking Arrondie

Croustillant Zéphyr™ - Blanc Feuilletine™

IngrédientsPréparation

Fondre à 45°C
  • 200g
    Blanc Feuilletine™

Ajouter

Tabler à 24°C puis garnir 10 g d’appareil par barre.

Compotée de Passion

IngrédientsPréparation
  • 125g
    purée de fruits de la passion
  • 65g
    eau

Chauffer à 40°C
  • 4g
    pectine jaune
  • 90g
    sucre

Mélanger ensemble

Verser en pluie dans la purée de passion. Cuire au réfractomètre 60° Brix.
Laisser refroidir à 20°C et garnir aux 2/3 de la barre.

Ganache coco

IngrédientsPréparation
  • 125g
    crème 35 % M.G.

Bouillir
  • 25g
    noix de coco râpée

Ajouter

Infuser l’appareil 30 minutes
  • 90g
    infusion de noix de coco

Chinoiser et receuillir
  • 10g
    sorbitol en poudre
  • 30g
    beurre frais

Ajouter

Chauffer l’appareil à 80°C

Verser sur

Laisser refroidir à 26°C et garnir la barre. Obturer avec le chocolat blanc Zéphyr™ 24h après.

Décoration

Mélanger 90 g d’alcool avec 10 g de poudre créative or Cacao Barry.
Avec une brosse parsemer de gouttelettes d’or sur le moule polycarbonate barre snacking.
Tempérer du beurre de cacao jaune orangé au fond du moule.
Mouler avec du chocolat blanc Zéphyr™ tempéré.
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