Barre Snacking Blanc Feuilletine - Passion Coco

Barre Snacking Blanc Feuilletine - Passion Coco

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 20 barres snacking de 25g

Croustillant Zéphyr™ - Blanc Feuilletine™

Used products: Croustillant Zéphyr™ - Blanc Feuilletine™

Preparation: Croustillant Zéphyr™ - Blanc Feuilletine™

Fondre à 45°C

Used products: Croustillant Zéphyr™ - Blanc Feuilletine™

  • 7.1 oz
    FNW-BLFE

Preparation: Croustillant Zéphyr™ - Blanc Feuilletine™

Ajouter

Used products: Croustillant Zéphyr™ - Blanc Feuilletine™

Preparation: Croustillant Zéphyr™ - Blanc Feuilletine™

Tabler à 24°C puis garnir 10 g d’appareil par barre.

Compotée de Passion

Used products: Compotée de Passion

  • 4.4 oz
    purée de fruits de la passion
  • 2.3 oz
    eau

Preparation: Compotée de Passion

Chauffer à 40°C

Used products: Compotée de Passion

  • 0.1 oz
    pectine jaune
  • 3.2 oz
    sucre fin

Preparation: Compotée de Passion

Mélanger ensemble

Verser en pluie dans la purée de passion. Cuire au réfractomètre 60° Brix.
Laisser refroidir à 20°C et garnir aux 2/3 de la barre.

Ganache coco

Used products: Ganache coco

  • 4.4 oz
    35% de crème

Preparation: Ganache coco

Bouillir

Used products: Ganache coco

  • 0.9 oz
    noix de coco rapée

Preparation: Ganache coco

Ajouter

Infuser l’appareil 30 minutes

Used products: Ganache coco

  • 3.2 oz
    infusion de noix de coco

Preparation: Ganache coco

Chinoiser et receuillir

Used products: Ganache coco

  • 0.4 oz
    poudre de sorbitol
  • 1.1 oz
    beurre frais

Preparation: Ganache coco

Ajouter

Chauffer l’appareil à 80°C

Used products: Ganache coco

Preparation: Ganache coco

Verser sur

Laisser refroidir à 26°C et garnir la barre. Obturer avec le chocolat blanc Zéphyr™ 24h après.

Décoration

Mélanger 90 g d’alcool avec 10 g de poudre créative or Cacao Barry.
Avec une brosse parsemer de gouttelettes d’or sur le moule polycarbonate barre snacking.
Tempérer du beurre de cacao jaune orangé au fond du moule.
Mouler avec du chocolat blanc Zéphyr™ tempéré.