Tartelettes chocolat Haïti

Tarte / Tartelette

Created by

Philippe Bertrand
Director of Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolatier-Confiseur

Level

level 2

Dosage

Recette pour une vingtaines de tartes

Ingrédients	Préparation
155g beurre 100g sucre de confiseurs 30g amandes en poudre	Mélanger
50g œuf(s) entier(s) 1gousse(s) vanille	Ajouter
260g farine	Puis
Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. Réserver au froid. Abaisser le restant de la pâte à 2mm. Détailler à l’aide d’un emporte pièces triangulaire Cuire à 165°C. Saupoudrer de Beurre Mycryo™ à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.

Ingrédients	Préparation
480g crème liquide 35 % M.G. 70g lait entier	Chauffer
95g glucose 56g jaunes d'œufs	Blanchir
Cuire la crème anglaise à 85°C.
240g CHD-Q65HAI	Chinoiser et verser sur
Dans des triangles à tartelettes, couler 45g de crémeux Haïti. Surgeler.

Ingrédients	Préparation
390g sucre 160g eau	Cuire à 120°C
290g crème liquide 35 % M.G. 100g cacao en poudre 40g sucre inverti	Bouillir ensemble
Ajouter au sirop de sucre cuit, bouillir de nouveau l’ensemble.
15g masse de gélatine 200 blooms 90g eau d'hydratation	A 60°C, ajouter
Mixer, réserver au froid 24 heures, utiliser à 30°C.

Glacer les triangles de ganache à l’aide du glaçage cacao, le disposer sur la pâte sablée.
Et ajouter un triangle galber en chocolat.

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