Feuille de Lotus aux noisettes, fruit de la passion et banane

Feuille de Lotus aux noisettes, fruit de la passion et banane

Appareil pistolet vert scintillant

IngrédientsPréparation

Fondre la couverture blanche, le beurre de cacao, le colorant liposoluble vert et le scintillant vert à 45°c.
Mettre au point et pulvériser à 26°c dans les moules avec une fine couche.

Pralin noisette

IngrédientsPréparation
  • 25g
    noisettes du Piémont
  • 25g
    sucre
  • 8g
    eau
  • 0.5g
    sel

Torréfier les noisettes à 150°C pendant 15 minutes.
Cuire le sucre le sel et l'eau à 120°C.
Incorporer les noisettes et sabler le mélange.
Caraméliser et verser sur une plaque, laisser refroidir et broyer légèrement.

Praline craquant noisette (100g/plaque)

IngrédientsPréparation

Mélanger le praliné noisette et la pâte de noisettes.
Incorporer le beurre de cacao fondu à 45°c.

Ganache fruit de passion-banane-Alunga™ (100 g/plaque)

IngrédientsPréparation
  • 38g
    purée de fruits de la passion
  • 15g
    purée de bananes
  • 5g
    sucre inverti
  • 6g
    sirop de glucose DE 40
  • 3g
    beurre anhydre

Montage et assemblage

Pulvériser à 26°C les moules avec l’appareil à pistolet vert.
Tempérer le chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure 38% cacao et mouler les deux plaques de bonbons.
Remplir de ganache passion banane le moule qui sert de face avant puis lisser à ras bord.
Remplir l’autre moule qui sert de face arrière, de praliné craquant noisette.
Lisser à ras bord puis laisser durcir les deux moitiés à 6°C pendant 20 minutes.
Démouler les deux moitiés sur une plaque avec du papier sulfurisé. Mettre des gants et assemblées les moitiés l’une contre l’autre avec soin.