Feuille de Lotus aux noisettes, fruit de la passion et banane

Feuille de Lotus aux noisettes, fruit de la passion et banane

Niveau:
Difficult

Appareil pistolet vert scintillant

Used products: Appareil pistolet vert scintillant

Preparation: Appareil pistolet vert scintillant

Fondre la couverture blanche, le beurre de cacao, le colorant liposoluble vert et le scintillant vert à 45°c.
Mettre au point et pulvériser à 26°c dans les moules avec une fine couche.

Pralin noisette

Used products: Pralin noisette

  • 0.9 oz
    Noisettes du Piémont
  • 0.9 oz
    sucre
  • 0.3 oz
    eau
  • 7.7 gr
    sel

Preparation: Pralin noisette

Torréfier les noisettes à 150°C pendant 15 minutes.
Cuire le sucre le sel et l'eau à 120°C.
Incorporer les noisettes et sabler le mélange.
Caraméliser et verser sur une plaque, laisser refroidir et broyer légèrement.

Ganache fruit de passion-banane-Alunga™ (100 g/plaque)

Montage et assemblage

Pulvériser à 26°C les moules avec l’appareil à pistolet vert.
Tempérer le chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure 38% cacao et mouler les deux plaques de bonbons.
Remplir de ganache passion banane le moule qui sert de face avant puis lisser à ras bord.
Remplir l’autre moule qui sert de face arrière, de praliné craquant noisette.
Lisser à ras bord puis laisser durcir les deux moitiés à 6°C pendant 20 minutes.
Démouler les deux moitiés sur une plaque avec du papier sulfurisé. Mettre des gants et assemblées les moitiés l’une contre l’autre avec soin.