Pioggia d’aprile

Prodotti Cacao Barry usati
Bicchierini

Pioggia d’aprile

Created by
  • Cherish Finden
    Chef responsabile della linea di pasticciera dell’Hotel Langham
Level
level 3
Prodotti Cacao Barry usati
Componenti Ricetta

Mousse Ocoa™

IngredientsPreparation
  • 100g
    panna
  • 100g
    latte
  • 40g
    tuorli
  • 10g
    zucchero
  • 450g
    panna da montare

Bollire la panna e il latte.
Versare su tuorli e zucchero.
Cuocere a 83°C.
Versare la crema inglese sul cioccolato Ocoa sciolto. Realizzare un’emulsione.
A 35°C-40°C incorporare la panna montata.
Stendere 35 g di mousse con il sac à poche.

  • 85g
    purea di mango
  • 15g
    succo di lime
  • 1g
    gelatina

Bollire il mango e la purea di lime fresco.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Versarne 10 g per bicchiere con 12 g di mango a cubetti.

Mousseline di mango e lime

IngredientsPreparation
  • 100g
    albume
  • 135g
    zucchero
  • 60g
    acqua

Bollire lo zucchero e l’acqua a 121°C.
Preparare una meringa italiana.

  • 37g
    succo di lime
  • 212g
    purea di mango
  • 5g
    chilli padi
  • 5g
    gelatina
  • 150g
    panna

Bollire la purea di mango e lime e lasciare in infusione il peperoncino chilli padi per 10 minuti.
Filtrare la purea.
Aggiungere la gelatina e raffreddare.
Incorporare la meringa italiana e quindi la panna montata.
35 g per porzione.

Panna cotta al cocco

IngredientsPreparation
  • 350g
    latte di cocco
  • 4foglia(e)
    citronella
  • 150g
    panna da montare
  • 75g
    zucchero
  • 5g
    gelatina
  • 10g
    acqua

Bollire il latte di cocco quindi rompere delle foglie di citronella e lasciare in infusione per 10 minuti.
Filtrare il composto e aggiungere gelatina e zucchero.
Raffreddare il composto.
Versarne 15 g nell’ultimo strato della mousse.

Pan di Spagna al cioccolato Ocoa™ con zucchero di canna (a cubetti e in mezzo alla mousse)

IngredientsPreparation
  • 100g
    zucchero di canna
  • 40g
    trimolina
  • 110g
    farina T45
  • 4g
    lievito in polvere
  • 130g
    uovo/a intero/e
  • 130g
    burro chiarificato
  • 20g
    cocco rapè

Mischiare le polveri.
Aggiungere le uova e il burro chiarificato.
Aggiungere il cioccolato in scaglie.
Versare in una tortiera rettangolare 18 x 28 cm.
Cuocere a 165°C.

Spuma

IngredientsPreparation
  • 80g
    purea di mango
  • 20g
    succo di lime
  • 30g
    zucchero
  • 1g
    hy-foamer
  • 1g
    gomma di xantano