Pioggia d’aprile

Bollire la panna e il latte.
Versare su tuorli e zucchero.
Cuocere a 83°C.
Versare la crema inglese sul cioccolato Ocoa sciolto. Realizzare un’emulsione.
A 35°C-40°C incorporare la panna montata.
Stendere 35 g di mousse con il sac à poche.

Bollire il mango e la purea di lime fresco.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Versarne 10 g per bicchiere con 12 g di mango a cubetti.

Bollire lo zucchero e l’acqua a 121°C.
Preparare una meringa italiana.

Bollire la purea di mango e lime e lasciare in infusione il peperoncino chilli padi per 10 minuti.
Filtrare la purea.
Aggiungere la gelatina e raffreddare.
Incorporare la meringa italiana e quindi la panna montata.
35 g per porzione.

Bollire il latte di cocco quindi rompere delle foglie di citronella e lasciare in infusione per 10 minuti.
Filtrare il composto e aggiungere gelatina e zucchero.
Raffreddare il composto.
Versarne 15 g nell’ultimo strato della mousse.

Mischiare le polveri.
Aggiungere le uova e il burro chiarificato.
Aggiungere il cioccolato in scaglie.
Versare in una tortiera rettangolare 18 x 28 cm.
Cuocere a 165°C.