Babà al rhum e frutta

Babà al rhum e frutta

Livello:
Medio
Rende:
Ingredienti per 14 pezzi circa. Lunghezza 20 cm
*Suggestions/tips: In this case we’ve replaced the classic Chantilly cream with a Zephyr™ white chocolate whipped cream. The chocolate gives the cream more stability as well as its characteristic milky flavour without increasing the sweetness, thanks to the low sugar content of this particular chocolate.

Pasta per babà

Prodotti usati: Pasta per babà

  • 14.1 oz
    farina di frumento integrale
  • 4.9 oz
    burro
  • 0.8 oz
    lievito
  • 0.7 oz
    zucchero
  • 0.3 oz
    sale
  • 1.2 lb
    uovo/i intero/i

Preparazione: Pasta per babà

1.Nell’impastatrice, mettere la farina, burro, zucchero, sale e lievito.
2.Aggiungere una piccola parte di uova, fino a ottenere una pasta spessa. Lavorare fino a quando la pasta assume elasticità.
3.Aggiungere poco a poco il resto delle uova.
4.Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando la pasta raddoppia di volume.
5.Lavorare la pasta per qualche secondo e porzionarla negli stampi riempiendoli per metà.
6.Lasciare lievitare in cella a circa 28°C.
7.Cuocere in forno a circa 170/180°C.

Sciroppo speziato al rhum, all’arancia e ai frutti rossi della passione

Prodotti usati: Sciroppo speziato al rhum, all’arancia e ai frutti rossi della passione

  • 4.6 lb
    acqua
  • 2.3 lb
    zucchero
  • 1.0 lb
    destrosio
  • 18 pezzo(i)
    anice stellato
  • 2 pezzo(i)
    bastoncino di cannella
  • 3 pezzo(i)
    baccello di vaniglia
  • 3 pezzo(i)
    scorza d'arancia
  • 1.3 lb
    succo d'arancia
  • 10.6 oz
    succo di frutto della passione
  • 7.4 oz
    Rum Saint James 54% vol.

Preparazione: Sciroppo speziato al rhum, all’arancia e ai frutti rossi della passione

1.Portare l’acqua e gli zuccheri a ebollizione.
2.Realizzare un’infusione con anice, vaniglia, cannella e zeste d’arancia.
3.Aggiungere i succhi e il rhum.
4.Se necessario, scaldare a 70/80°C e bagnare i babà.
5.Lasciare sgocciolare e mettere da parte.

Panna montata allo Zephyr

Prodotti usati: Panna montata allo Zephyr

Preparazione: Panna montata allo Zephyr

1.Portare la panna a bollore e lasciare in infusione la vaniglia per qualche minuto.
2.Filtrare e versare sul cioccolato bianco, quindi emulsionare e mettere da parte.

Altri ingredienti…

Prodotti usati: Altri ingredienti…

  • Q.S.
    fragole
  • Q.S.
    fragole di bosco
  • Q.S.
    lamponi freschi
  • Q.S.
    ciliegie fresche
  • Q.S.
    more
  • Q.S.
    Mango tagliato a dadini
  • Q.S.
    scorza di lime
  • Q.S.
    cresta di atsina

Preparazione: Altri ingredienti…

Montaggio
1.Una volta bagnato il babà con lo sciroppo, lasciare sgocciolare qualche minuto.
2.Guarnire la superficie del babà con della panna montata, realizzando un motivo a zig zag.
3.Guarnire con frutta fresca, qualche seme d’anice e il lime grattugiato.

*Suggerimenti/Commenti:
In questa ricetta, abbiamo sostituito la classica crema chantilly con della panna montata allo ZephyrTM. Il cioccolato conferisce alla panna una maggiore stabilità e un gusto di latte particolare senza addolcirla, grazie al basso contenuto di zucchero nel cioccolato.