Cannelé alla nocciola, malto e arancio
- Livello:
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Medio
- Rende:
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Ingredients for approximately 50 units
PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
Prodotti usati: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
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400 gburro
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320 gzucchero
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80 gzucchero invertito
Preparazione: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
Scottare
Prodotti usati: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
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400 guova
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40 gestratto di malto
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8 gsale
Preparazione: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
Incorporare poco per volta
Prodotti usati: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
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300 gpolvere di nocciole tostate (con buccia)
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160 gFarina T55
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8 gLievito chimico
Preparazione: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
Aggiungere una miscela di
Prodotti usati: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
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160 gcubetti di arance candite
Preparazione: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
Mescolare e aggiungere
Versare negli stampi in silicone per cannelé e cuocere a 180°C circa
COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™
Prodotti usati: COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™
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1500 g
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400 gburro chiarificato
Preparazione: COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™
Sciogliere
Prodotti usati: COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™
Preparazione: COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™
Add to the mixture
Precristallizzare la copertura a 23°C circa e rivestire i pezzi.
CARAMELLO SALATO
Prodotti usati: CARAMELLO SALATO
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550 gzucchero
Preparazione: CARAMELLO SALATO
Realizzare un caramello a secco con
Prodotti usati: CARAMELLO SALATO
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375 gCrema al 35%.
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50 gsciroppo di glucosio DE 60
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4 gsale fino
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1 baccello(i)vaniglia
Preparazione: CARAMELLO SALATO
Decuocere con
Prodotti usati: CARAMELLO SALATO
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210 gburro salato
Preparazione: CARAMELLO SALATO
Raffreddare a 50°C e aggiungere
Conservare in frigo.
MONTAGGIO
Guarnire i lati dei cannelé con il Grue di cacao Zéphyr™ Caramel e i cubetti di arancio candito. Dosare una goccia di caramello salato al centro. Conservare.
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