Cannelé alla nocciola, malto e arancio
- Livello:
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Medio
- Rende:
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Ingredients for approximately 50 units
PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
Prodotti usati: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
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14.1 ozBurro
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11.3 ozZucchero
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2.8 ozZucchero invertito
Preparazione: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
Scottare
Prodotti usati: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
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14.1 ozUova
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1.4 ozEstratto di malto
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0.3 ozSale
Preparazione: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
Incorporare poco per volta
Prodotti usati: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
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10.6 ozPolvere di nocciole tostate (con buccia)
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5.6 ozFarina t55
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0.3 ozLievito chimico
Preparazione: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
Aggiungere una miscela di
Prodotti usati: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
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5.6 ozCubetti di arance candite
Preparazione: PAN DI SPAGNA ALLA NOCCIOLA
Mescolare e aggiungere
Versare negli stampi in silicone per cannelé e cuocere a 180°C circa
COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™
Prodotti usati: COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™
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3.3 lb
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14.1 ozBurro chiarificato
Preparazione: COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™
Sciogliere
Prodotti usati: COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™
Preparazione: COPERTURA AL CARAMELLO ZEPHYR™
Add to the mixture
Precristallizzare la copertura a 23°C circa e rivestire i pezzi.
CARAMELLO SALATO
Prodotti usati: CARAMELLO SALATO
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1.2 lbZucchero
Preparazione: CARAMELLO SALATO
Realizzare un caramello a secco con
Prodotti usati: CARAMELLO SALATO
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13.2 ozCrema al 35%.
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1.8 ozSciroppo di glucosio de 60
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0.1 ozSale fino
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1 baccello(i)Vaniglia
Preparazione: CARAMELLO SALATO
Decuocere con
Prodotti usati: CARAMELLO SALATO
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7.4 ozBurro salato
Preparazione: CARAMELLO SALATO
Raffreddare a 50°C e aggiungere
Conservare in frigo.
MONTAGGIO
Guarnire i lati dei cannelé con il Grue di cacao Zéphyr™ Caramel e i cubetti di arancio candito. Dosare una goccia di caramello salato al centro. Conservare.
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