Tulipani

Componenti Ricetta

Frolla croccante alla vaniglia (base)

IngredientsPreparation
  • 40g
    olio
  • 90g
    burro di cacao
  • 400g
    Vanilla shortbread cookies*, crushed (not too fine)

Amalgamare bene gli ingredienti.
Stendere una base sottile in uno stampo da 3 mm.
Congelare.
Ricavare una forma ovale.
Conservare in frigo.

*E’ possibile utilizzare degli speculoos o qualsiasi altro biscotto a base di frolla

Biscotti di frolla alla vaniglia

IngredientsPreparation
  • 350g
    zucchero
  • 70g
    miele
  • 575g
    farina comune
  • 1g
    sale
  • 5g
    estratto di vaniglia concentrato
  • 10g
    lievito
  • 230g
    Butter softened
  • 10g
    Lievito chimico
  • 1fava(e)
    vanilla bean scraped
  • 100g
    eggs *

Ammorbidire il burro con lo zucchero in planetaria utilizzando la foglia e impostando la velocità media, fino a quando si ottiene una consistenza leggera e molle. Aggiungere il miele e amalgamare bene. Pulire i bordi del recipiente con la spatola e poi tornare ad amalgamare per qualche secondo fino a ottenere un composto dalla consistenza uniforme.
Finché il composto si trova in planetaria, setacciare la farina, il lievito e il sale. 
Aggiungere i semi di vaniglia e l’estratto di vaniglia. Continuare ad amalgamare a bassa velocità
Aggiungere le uova, una alla volta. Pulire i bordi del recipiente con la spatola al termine dell’operazione e poi tornare ad amalgamare per qualche secondo fino a ottenere un composto dalla consistenza uniforme.
Continuando ad amalgamare a bassa velocità, aggiungere la farina, il lievito e il sale. Fermare la planetaria e pulire i lati del recipiente. Continuare a lavorare l’impasto fino a ottenere una massa uniforme (solo alcuni secondi).

Uova*: lasciarle a temperatura ambiente per 2 ore prima di incorporarle all’impasto; è importante che le uova non siano fredde altrimenti l’impasto rischia di rompersi. 

Pan di spagna al lievito madre

IngredientsPreparation
  • 170g
    burro
  • 100g
    uova
  • 1g
    sale
  • 15g
    pasta di vaniglia
  • 610g
    sciroppo di agave
  • 800g
    cake flour levain
  • 160g
    farina di grano duro
  • 15g
    pasta di vaniglia

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Ammorbidire il burro.
Aggiungere le uova in 3 volte; fermare la planetaria e pulire i lati del recipiente tra un’aggiunta e l’altra.
Aggiungere lo sciroppo di agave poco per volta a bassa velocità e amalgamare fino a ottenere un composto dalla consistenza omogena.
Aggiungere tutte le polveri setacciate e amalgamare a bassa velocità fino a ottenere un impasto denso e liscio.
Aggiungere l’acqua a temperatura ambiente poco per volta, fermandosi per ripulire i lati del recipiente con la spatola 2-3 volte.
Qualora l’impasto si rompa, portare a velocità 3 e scaldarlo con il phon fino a quando migliora.
Versare in stampi di silicone a forma di quenelle grandi e cuocere in forno a 160°C fino a quando non risultano completamente cotti.
Una volta cotti, lasciare raffreddare completamente
Rimuovere la parte centrale, creando lo spazio per farcire con la crema di miso. Mantenere il pan di Spagna coperto per evitare che si secchi.

Crema di miso

IngredientsPreparation
  • 70g
    zucchero
  • 4g
    pectina
  • 70g
    panna 35% grassi
  • 40g
    white miso paste

Preparare gli stampi in silicone su un silpat e gli inserti congelati (mantenerli congelati fino al momento dell’utilizzo)
Unire i primi tre ingredienti e portare a bollore mescolando per sciogliere lo zucchero e il miso.
Emulsionare con il mixer per amalgamare la pectina.
Bollire a fuoco basso per 1-1,5 minuti continuando a mescolare con la frusta.
Versare nei fori creati nel pan di Spagna. Riporre in frigo per consentire alla crema di solidificarsi. Mantenere il resto della crema al caldo per evitare che solidifichi.
Una volta che la crema negli stampi si sarà solidificata, attaccare una base di frolla ovale.

Congelare.

Cioccolato bianco plastico

IngredientsPreparation

Sciogliere il cioccolato: assicurarsi che sia freddo ma fluido.
In un pentolino, scaldare lo sciroppo di mais fino a quando si formano le bolle.
Versare lo sciroppo caldo sul cioccolato e mescolare amalgamando bene. Non mescolare eccessivamente per evitare che gli ingredienti si separino. Una volta che inizia a solidificare formando una sfera, stenderlo e avvolgerla nella plastica.   Mettere in frigo.
Una volta che si sarà raffreddato e avrà assunto una consistenza solida, appiattirlo e ritagliare la forma desiderata.