Caramelo

Componenti Ricetta

Pan di spagna al cioccolato Ocoa 70%

IngredientsPreparation
  • 55g
    tuorli
  • 115g
    zucchero a velo
  • 115g
    albumi
  • 135g
    zucchero di canna
  • 190g
    mandorle in polvere
  • 22g
    amido di patata
  • 15g
    farina
  • 135g
    burro
  • 112g
    albumi
  • 135g
    zucchero di canna

Montare insieme i tuorli e lo zucchero a velo. Montare a neve gli albumi e lo zucchero. Unire e aggiungere la miscela di farina di mandorle, amido e farina.
Incorporare al cioccolato sciolto con il burro e stendere su un silpat all’interno di un quadro. Cuocere in forno a 170°C per 20 minuti.

Mela caramellata

IngredientsPreparation
  • 420g
    mela/e Granny Smith
  • 28g
    burro
  • 90g
    zucchero
  • 45g
    panna 35% grassi
  • 2g
    gelatina 200 Bloom
  • 12g
    acqua

Unire l’acqua alla gelatina in polvere. Pelare e tagliare a cubetti piccoli le mele.
Cuocerle in padella fino a quando diventano tenere.
Caramellare lo zucchero e decuocerlo con la panna calda e il burro. Aggiungere le mele e cuocere fino a quando risultano belle morbide. Aggiungere la massa di gelatina.

Chantilly al caramello

IngredientsPreparation
  • 500g
    panna 35% grassi
  • 70g
    zucchero di canna
  • 1baccello(i)
    vaniglia in baccello
  • 3g
    gelatina in polvere (200 Bloom)
  • 18g
    acqua
  • 2g
    sale

Unire la gelatina in polvere e l’acqua. Mettere la vaniglia in infusione nella panna calda.
Caramellare lo zucchero e decuocerlo con la panna calda. Aggiungere la massa di gelatina e il sale.
Lasciare riposare una notte in frigorifero.

Mousse al cioccolato Papouasie 35%

IngredientsPreparation
  • 250g
    latte
  • 8g
    gelatina 200 Bloom
  • 48g
    acqua
  • 150g
    panna montata

Unire la gelatina e l’acqua.
Bollire il latte a aggiungere la massa di gelatina. Versare sul cioccolato e realizzare una ganache. Raffreddare a 30°C e incorporare la panna.

Streusel al Papouasie 35% e nocciole

IngredientsPreparation

Mettere lo streusel cotto in planetaria e lavorare con la foglia rompendolo. Aggiungere lo zucchero di canna, il cioccolato sciolto, il burro fuso e infine Pailleté FeuilletineTM.
Versare su un Silpat e lasciare la cristallizzare.

Sablée alle nocciole

IngredientsPreparation
  • 235g
    farina
  • 2g
    sale
  • 80g
    zucchero a velo
  • 30g
    polvere di nocciole
  • 50g
    uova intere
  • 120g
    burro

Unire lo zucchero, la farina, il sale e la farina di nocciole fino a quando raggiunge una consistenza sabbiosa. Aggiungere le uova.
Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare una notte.
Stendere a uno spessore di 2 mm e cuocere in forno a 150°C.

Glassa a specchio Papouasie 35%

IngredientsPreparation
  • 300g
    zucchero
  • 125g
    acqua
  • 300g
    glucosio
  • 200g
    latte concentrato
  • 20g
    gelatina 200 Bloom
  • 120g
    acqua

ATTENZIONE QUI C’è UN ERRORE NELL’ORIGINALE C’è LO STESSO PROCEDIMENTO DEL SABLE DI NUOVO. CHIEDERE IN ACADEMY LA RICETTA.

Salsa al caramello

IngredientsPreparation
  • 108g
    panna
  • 72g
    latte
  • 1g
    vaniglia
  • 2g
    sale
  • 28g
    glucosio
  • 148g
    zucchero
  • 40g
    burro

Scaldare i liquidi insieme alla vaniglia.
Sciogliere il glucosio in una casseruola e aggiungere lo zucchero poca per volta. Una volta caramellato decuocere il caramello con i liquidi caldi e riportare a 100°C, quindi aggiungere il burro. Cuocere a 108°C. Lasciare riposare una notte.