Caramelo

Montare insieme i tuorli e lo zucchero a velo. Montare a neve gli albumi e lo zucchero. Unire e aggiungere la miscela di farina di mandorle, amido e farina.
Incorporare al cioccolato sciolto con il burro e stendere su un silpat all’interno di un quadro. Cuocere in forno a 170°C per 20 minuti.

Unire l’acqua alla gelatina in polvere. Pelare e tagliare a cubetti piccoli le mele.
Cuocerle in padella fino a quando diventano tenere.
Caramellare lo zucchero e decuocerlo con la panna calda e il burro. Aggiungere le mele e cuocere fino a quando risultano belle morbide. Aggiungere la massa di gelatina.

Unire la gelatina in polvere e l’acqua. Mettere la vaniglia in infusione nella panna calda.
Caramellare lo zucchero e decuocerlo con la panna calda. Aggiungere la massa di gelatina e il sale.
Lasciare riposare una notte in frigorifero.

Unire la gelatina e l’acqua.
Bollire il latte a aggiungere la massa di gelatina. Versare sul cioccolato e realizzare una ganache. Raffreddare a 30°C e incorporare la panna.

Mettere lo streusel cotto in planetaria e lavorare con la foglia rompendolo. Aggiungere lo zucchero di canna, il cioccolato sciolto, il burro fuso e infine Pailleté FeuilletineTM.
Versare su un Silpat e lasciare la cristallizzare.

Unire lo zucchero, la farina, il sale e la farina di nocciole fino a quando raggiunge una consistenza sabbiosa. Aggiungere le uova.
Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare una notte.
Stendere a uno spessore di 2 mm e cuocere in forno a 150°C.

ATTENZIONE QUI C’è UN ERRORE NELL’ORIGINALE C’è LO STESSO PROCEDIMENTO DEL SABLE DI NUOVO. CHIEDERE IN ACADEMY LA RICETTA.

Scaldare i liquidi insieme alla vaniglia.
Sciogliere il glucosio in una casseruola e aggiungere lo zucchero poca per volta. Una volta caramellato decuocere il caramello con i liquidi caldi e riportare a 100°C, quindi aggiungere il burro. Cuocere a 108°C. Lasciare riposare una notte.