Cioccolatini Valencia

Cioccolatini Valencia

Livello:
Medium
Created by Romain Renard Cacao Barry® chef & Head of CHOCOLATE ACADEMY™ centre Dubai  

Ganache Excellence 55%

Used products: Ganache Excellence 55%

Preparation: Ganache Excellence 55%

In una casseruola, versare la panna, la purea di arancia rossa, il burro e lo zucchero invertito. Aggiungere le pistoles al cioccolato in un recipiente o nel Robotcoupe.
Portare la miscela a bollore. Raffreddare la panna a 75℃.
Poi versare la panna sulle pistoles al cioccolato. Lasciare sciogliere per 2 minuti.
Infine emulsionare con il blender o il Robotcoupe.

Gelatina di arancia rossa

Used products: Gelatina di arancia rossa

  • 375 g
    purea di arancia rossa
  • 75 g
    destrosio
  • 6 g
    pectina gialla
  • 250 g
    zucchero
  • 50 g
    glucosio
  • 3 g
    Soluzione acida citrica

Preparation: Gelatina di arancia rossa

In una casseruola, versare la panna, la purea di arancia rossa e il destrosio.
Mescolare la pectina gialla con lo zucchero e incorporare nella purea continuando ad amalgamare. Aggiungere il glucosio.
Cuocere a 106℃.
Togliere dal fuoco e aggiungere la soluzione di acido citrico. Mentre si raffredda, frullare due volte per ammorbidire.

Colore da spruzzo nero

Used products: Colore da spruzzo nero

Preparation: Colore da spruzzo nero

Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato. Aggiungere il colore ed emulsionare.
Temperare e spruzzare.

Colore da spruzzo rosso

Used products: Colore da spruzzo rosso

  • 100 g
    NCB-HD702-BYEX
  • 6 pezzo(i)
    IBC Power fiori rossi (Non Azo)
  • 1/4 pezzo(i)
    IBC Power fiori gialli (Non Azo)

Preparation: Colore da spruzzo rosso

Sciogliere il burro di cacao.
Aggiungere il colore ed emulsionare. Temperare e spruzzare.