Millefoglie Zéphyr™

Millefoglie Zéphyr™

Livello:
Medio
Rende:
Ricetta per 20 millefoglie.

Gelatina al lampone

Prodotti usati: Gelatina al lampone

  • 4.3 oz
    polpa di lampone

Preparazione: Gelatina al lampone

Riscaldare

Prodotti usati: Gelatina al lampone

  • 0.1 oz
    pectina gialla
  • 0.5 oz
    zucchero

Preparazione: Gelatina al lampone

Raggiunti i 40°C aggiungere

Prodotti usati: Gelatina al lampone

  • 4.6 oz
    zucchero
  • 1.1 oz
    glucosio

Preparazione: Gelatina al lampone

In tre tempi aggiungere

Cuocere la miscela a 76°C. 
Brix.

Prodotti usati: Gelatina al lampone

  • 15.4 gr
    acido tartarico
  • 0.0 gr
    acqua

Preparazione: Gelatina al lampone

A cottura ultimata, aggiungere dissolti insieme

Mousse al cioccolato Zéphyr™

Prodotti usati: Mousse al cioccolato Zéphyr™

  • 6.2 oz
    Crema liquida al 35% di grassi
  • 1 baccello(i)
    Vaniglia di Tahiti
  • 2 scorza
    lime

Preparazione: Mousse al cioccolato Zéphyr™

Mettere in infusione

Prodotti usati: Mousse al cioccolato Zéphyr™

  • 0.9 oz
    sorbitolo in polvere
  • 1.6 oz
    burro

Preparazione: Mousse al cioccolato Zéphyr™

Aggiungere

Scaldare a 80°C.

Prodotti usati: Mousse al cioccolato Zéphyr™

Preparazione: Mousse al cioccolato Zéphyr™

Versare su

Lasciare cristallizzare la crema ganache a temperatura ambiente. 
Passare la ganache allo sbattitore emulsionandola con una frusta.

Prodotti usati: Mousse al cioccolato Zéphyr™

  • 5.8 oz
    panna montata liscia

Preparazione: Mousse al cioccolato Zéphyr™

Incorporare

Preparazione

Per realizzare le sfoglie di cioccolato Zéphyr™ stendere uno strato sottile di cioccolato cristallizzato su un foglio di acetato per uso alimentare di 3 cm di larghezza. 
Posizionare il foglio di acetato alimentare su una placca dandogli una forma ondulata.
Lasciare cristallizzare. 
Estrarre la prima onda di cioccolato e sistemarvi sopra due strisce sottili di gelatina di frutta di 5 mm di altezza. 
Riempire la tasca da pasticciere con la mousse di Cioccolato Zéphyr™ e procedere alternandola a mezzi lamponi freschi. 
Disporre la seconda onda di cioccolato, cospargere di gelatina di frutta a cubetti, mousse Cioccolato Zéphyr™ e lamponi freschi interi. 
Per dare maggior volume al vostro dessert aggiungere piccoli steli di Cioccolato Zéphyr™.