Millefoglie Zéphyr™
- Livello:
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Medio
- Rende:
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Ricetta per 20 millefoglie.
Gelatina al lampone
Prodotti usati: Gelatina al lampone
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4.3 ozpolpa di lampone
Preparazione: Gelatina al lampone
Riscaldare
Prodotti usati: Gelatina al lampone
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0.1 ozpectina gialla
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0.5 ozzucchero
Preparazione: Gelatina al lampone
Raggiunti i 40°C aggiungere
Prodotti usati: Gelatina al lampone
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4.6 ozzucchero
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1.1 ozglucosio
Preparazione: Gelatina al lampone
In tre tempi aggiungere
Cuocere la miscela a 76°C.
Brix.
Prodotti usati: Gelatina al lampone
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15.4 gracido tartarico
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0.0 gracqua
Preparazione: Gelatina al lampone
A cottura ultimata, aggiungere dissolti insieme
Mousse al cioccolato Zéphyr™
Prodotti usati: Mousse al cioccolato Zéphyr™
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6.2 ozCrema liquida al 35% di grassi
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1 baccello(i)Vaniglia di Tahiti
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2 scorzalime
Preparazione: Mousse al cioccolato Zéphyr™
Mettere in infusione
Prodotti usati: Mousse al cioccolato Zéphyr™
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0.9 ozsorbitolo in polvere
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1.6 ozburro
Preparazione: Mousse al cioccolato Zéphyr™
Aggiungere
Scaldare a 80°C.
Prodotti usati: Mousse al cioccolato Zéphyr™
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10.9 oz
Preparazione: Mousse al cioccolato Zéphyr™
Versare su
Lasciare cristallizzare la crema ganache a temperatura ambiente.
Passare la ganache allo sbattitore emulsionandola con una frusta.
Prodotti usati: Mousse al cioccolato Zéphyr™
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5.8 ozpanna montata liscia
Preparazione: Mousse al cioccolato Zéphyr™
Incorporare
Preparazione
Per realizzare le sfoglie di cioccolato Zéphyr™ stendere uno strato sottile di cioccolato cristallizzato su un foglio di acetato per uso alimentare di 3 cm di larghezza.
Posizionare il foglio di acetato alimentare su una placca dandogli una forma ondulata.
Lasciare cristallizzare.
Estrarre la prima onda di cioccolato e sistemarvi sopra due strisce sottili di gelatina di frutta di 5 mm di altezza.
Riempire la tasca da pasticciere con la mousse di Cioccolato Zéphyr™ e procedere alternandola a mezzi lamponi freschi.
Disporre la seconda onda di cioccolato, cospargere di gelatina di frutta a cubetti, mousse Cioccolato Zéphyr™ e lamponi freschi interi.
Per dare maggior volume al vostro dessert aggiungere piccoli steli di Cioccolato Zéphyr™.
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