Torta Zéphyr™ all' arancia
- Livello:
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Medio
- Rende:
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Ricetta per una torta di 20 cm di diametro.
Pelare 6 arance, estrarre gli spicchi, eliminare la parte bianca dalle scorze e tagliarle a julienne. Pesare gli spicchi in un recipiente e aggiungere lo stesso peso in acqua. Cuocere il composto per 15 minuti. Terminata la cottura pesare nuovamente il composto e aggiungere lostesso peso in zucchero. Lasciare ammollare per un’ora. Cuocere per 6 minuti dal bollore, mettere da parte. Congelare il dolce o tronchetto. Polverizzare leggermente con la pistola una miscela di 100g di alcol 50° C, 10 g polvere brillante argentata e 2 gocce di colorante rosa. Decorare con delle placchette di coccolato Zéphyr™ e macaron. Decorare con qualche filamento di zafferano. Posizionare i panetti di cioccolato Zéphyr™ e imacaron. Decorare con qualche filamento di zafferano. Per declinare la torta in versione tronchetto natalizio si può utilizzare lo stampo Alpine Cacao Barry codice MLD-090279-M00.
Pasta frolla
Prodotti usati: Pasta frolla
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2.1 ozburro
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0.9 ozzucchero a velo
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0.9 ozFarina di mandorle
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0.7 ozuovo/i intero/i
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3.5 ozFarina T55
Preparazione: Pasta frolla
Mescolare a freddo
Far riposare, quindi stendere su un disco da 16 cm di diametro.
Marmellata di arance e scorze
Pelare 6 arance, estrarre gli spicchi, eliminare la parte bianca dalle scorze e tagliarle a julienne.
Biscuit morbido alla mandorla
Prodotti usati: Biscuit morbido alla mandorla
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7.1 ozpasta di mandorle 50%
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3.5 ozuovo/i intero/i
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1.8 ozburro
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0.7 ozfarina
Preparazione: Biscuit morbido alla mandorla
Mescolare
Preparazione del biscuit:
Preparare in anticipo un fondo di pasta frolla di 16 cm di diametro.
Disporre il fondo precotto in un cerchio di 18 cm di diametro e coprirlo di uno strato di biscuitmorbido alla mandorla.
Al centro, stendere un disco di marmellata di arance.
Ricoprire con il rimanente biscuit morbido alla mandorla.
Cuocere per 8 minuti a 210° C.
Sistemare il biscuit in un cerchio di 20 cm di diametro.
Cremoso all’arancia e zafferano
Prodotti usati: Cremoso all’arancia e zafferano
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3.5 ozsucco d'arancia
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4.4 ozuovo/i intero/i
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3.5 ozzollette di zucchero strofinate con buccia d'arancia
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0.0 grzafferano
Preparazione: Cremoso all’arancia e zafferano
Bollire
Prodotti usati: Cremoso all’arancia e zafferano
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1.1 oz
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3.0 ozburro
Preparazione: Cremoso all’arancia e zafferano
Aggiungere
Passare al mixer quindi versare in uno stampo in Flexipan di 18 cm di diametro e abbattere in negativo.
Mousse al cioccolato Zéphyr™
Prodotti usati: Mousse al cioccolato Zéphyr™
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1.6 ozWhole milk
Preparazione: Mousse al cioccolato Zéphyr™
Scaldare a 50°C
Prodotti usati: Mousse al cioccolato Zéphyr™
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6.0 oz
Preparazione: Mousse al cioccolato Zéphyr™
Fondere a 35°C
Prodotti usati: Mousse al cioccolato Zéphyr™
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7.9 ozpanna liscia
Preparazione: Mousse al cioccolato Zéphyr™
A 25°C incorporare delicatamente
Glassatura Zéphyr™
Prodotti usati: Glassatura Zéphyr™
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10.6 ozzucchero
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5.3 ozacqua
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10.6 ozsciroppo di glucosio
Preparazione: Glassatura Zéphyr™
Cuocere a 103°C
Prodotti usati: Glassatura Zéphyr™
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7.1 ozlatte concentrato non zuccherato
Preparazione: Glassatura Zéphyr™
Versare su
Prodotti usati: Glassatura Zéphyr™
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0.7 ozgelatina in polvere (200 Bloom)
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10.6 oz
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4.2 ozacqua per idratare
Preparazione: Glassatura Zéphyr™
Aggiungere
Passare al mixer e colorare con biossido di titanio.
Conservare al fresco per 24h.
Utilizzare a 30° C.
Finitura
Congelare il dolce o il tronchetto.
Prodotti usati: Finitura
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2 goccia(e)colorante rosa in polvere
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3.5 oz50° alcolici
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0.4 ozpolvere d'argento
Preparazione: Finitura
Polverizzare leggermente con la pistola da cucina con un mix di 100 g di alcol 50° C, 10 g polvere scintillante argentata e 2 gocce di colorante rosa.
Posizionare le plachette di cioccolato Zéphyr™ e i macaron.
Prodotti usati: Finitura
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fili di zafferano
Preparazione: Finitura
Decorare con qualche filamento di zafferano.
Decorare con qualche filamento di zafferano.
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