Variazioni ai 2 frutti secchi

Componenti Ricetta

Pralinato 'su misura' ai Pistacchi Origine La Mancha

IngredientsPreparation

Sminuzzare fino a ottenere la consistenza di un pralinato

Con l'aiuto di un sache à poche, stendere il composto in rettangoli direttamente sul piatto.

Sfoglia di Cioccolato

IngredientsPreparation

Stendere uno strato sottile di copertura fondente Extra-Bitter Guayaquil 64% cristallizzata su un foglio di acetato per uso alimentare lungo 10 cm e largo 3 cm. Lasciare cristallizzare su una placca ondulata.

Realizzare 2 sfoglie per ciascun dessert

Una volta cristallizzate, staccare le sfoglie di cioccolato dall’acetato.

Tegole con Sablage di Pistacchi Origine La Mancha

IngredientsPreparation
  • 65g
    zucchero
  • 35g
    glucosio
  • 18g
    burro fresco
  • 1g
    sale marino
  • 110g
    panna UHT 35% grassi

Cuocere a 110 °C

Unire

Mettere in fresco per 24 h e poi stendere in uno stampo Silpat. Cuocere a 160°C per 10 minuti circa.
Ritagliare le forme desiderate sulla placca ancora calda.

Crema di Pralinato 'su misura' alle Nocciole Origine Morella

IngredientsPreparation
  • 100g
    latte
  • 20g
    glucosio
  • 310g
    panna UHT 35% grassi
  • 45g
    tuorli

Cuocere a 85°C

Da forno

Lasciare raffreddare a 20°C, quindi unire emulsionando

Una volta ottenuta una crema liscia e omogenea, procedere con la composizione del dessert sul piatto.

Composizione

Stendere dei rettangoli di pralinato “su misura” ai pistacchi origine La Mancha sul piatto da portata.
Comporre il dessert tra due sfoglie di copertura fondente Extra-Bitter Guayaquil 64%.
Disporre la crema di pralinato alle nocciole origine Morella e aggiungere le tegole di croccantino a base di pistacchi origine La Mancha.
Completare il dessert con sottilissimi bastoncini di cioccolato spolverizzati con frammenti di pistacchi origine La Mancha.