Mycryo® でテンパリング

Mycryo®ココアバターの発明以来、チョコレートのテンパリングが簡単になりました。この方法には多くの利点がある：

• 多くの材料を必要としない。
• 例えば、1%のMycryo®ココアバターを加えるだけです：
• 例えば、1kgのチョコレートに10gのMycryo®ココアバターを加えるだけです。
• チョコレートは完璧な流動性を保ちます。
• チョコレートが厚くなる前に、より長く作業することができます。

1. チョコレートを40〜45℃で溶かします（電子レンジまたは湯煎）。
2. チョコレートを室温で冷まします（ダークチョコレートの場合：34〜35℃、ミルク、ホワイト、カラーチョコレートの場合：33〜34℃）。
3. カカオバター Mycryo を分量の1％加えます（チョコレート1kgあたり10g）。
4. よく混ぜます。
5. クーベルチュールが適切な温度（ダークチョコレートの場合：31〜32℃、ミルク、ホワイト、カラーチョコレートの場合：29〜30℃）に達してから、製品に使用します。
6. チョコレートをより長く使用するには、ダークチョコレートの場合31〜32℃、ミルク、ホワイト、カラーチョコレートの場合29〜30℃に温度を保ってください。

テンパリングが必要な理由

テンパリングを行うことで、チョコレートに含まれるカカオバターが予備結晶化されます。 理想的な結晶を得るためには、適切な温度で加工することが重要です。 テンパリング後、カカオバターは安定した結晶に変わります。 この結晶により、冷えた後のチョコレートの硬さ、収縮率、表面の艶が決まります。 チョコレートを通常の温度（40℃前後）で溶かし加工温度に冷やしても、良い結果は得られません。 テンパリングで重要なのは、時間、温度、動きです。 チョコレートにとっての最適な温度を見極められるようになれば、思い通りに仕上げることができます。 十分に安定した結晶を含む温度までチョコレートの温度を上げることが、テンパリングの秘訣です。