モールディングボンボン

準備するもの

道具：

ボンボン型
レードル
溶解器またはテンパリング器
パレットナイフ
三角型パレットナイフ
ペーパー

チョコレートはテンパリングしておきます。
型は室温（20〜22℃）になじませておきます。

ボンボンのフィリング：

ガナッシュ、プラリネ、その他お好みに応じた材料
絞り袋と凹凸のない口金
細型または三角スパチュラ

シェルを作ります。

型にテンパリングしたチョコレートを流し入れます。型を傾けながら、パレットナイフで上面と端の余分なチョコレートを取り除きます。
ワークトップの上で型を振り、チョコレートの気泡をしっかり取り除きます。
型から余分なチョコレートを流し出し、すべてのくぼみがチョコレートで覆われていることを確認します。
パレットナイフまたは三角スパチュラで、型の表面と端から余分なチョコレートを取り除きます。
ペーパーの上で軽くたたいて型から外したあと5分おき、その後5分間冷蔵庫で冷やし固めます。
三角スパチュラで型の表面の余分なチョコレートを取り除き、10℃の冷蔵庫で数分冷やし固めます。これでボンボンのシェルは完成です。
ガナッシュ、プラリネ、またはお好みの素材を充填します。凹凸のない絞り口の絞り袋を使うと上手に充填できます。ボンボンを閉じる際流し入れるチョコレートのスペースを確保できるよう、フィリングとシェルの壁の間に2mmの隙間を残してください。シェルの内部が熱すぎないよう注意してください（ 25°C以下）。充填が完了したら、17℃の環境に12時間以上置いて固めます。
ボンボンを閉じるときは、ホットエアガンで型の表面を素早く加熱します。テンパリングしたチョコレートを少量のせます。
固めます。
型を裏返して外します。

応用編：

注ぐ前に型を軽くたたくことで、ボンボンショコラに色調のバリエーションをつけることができます。手順は次のとおりです。

型に流し込む前に、少量のダーク、ミルク、ホワイトのいずれかのチョコレートを指の先につけます。（衛生上の理由により、ラテックス手袋の着用をおすすめします。）型の中にチョコレート（ダーク、ミルク、ホワイトのいずれか）の線を引きます。型に注ぐチョコレートの色とは対照的な色のチョコレートを選んでください。
ボンボンショコラの場合は、この指を使った方法が一番きれいに仕上がります。このテクニックは、中が空洞の大きな型にも応用できます。大きな型の場合は、少量のテンパリングしたチョコレートを型に流し入れ、ブラシで広げます。詳細は、「たたいてデコレーション」の章をご覧ください。
室温にしばらく置いて固めます。
三角スパチュラで型の端の余分なチョコレートを取り除きます。あとは上記の作り方と同様です。

アドバイス：

ホワイトチョコレートをたたいて使用する場合は、ブラックチョコレートまたはミルクチョコレートを注ぐ前に、完全に固めておく必要があります。また、層を必ず薄くして注いでください。ホワイトチョコレートはダークチョコレートよりも4℃ほど低い温度で溶けます。シェルの層があまり厚いと、長い時間内部の温度が高めに保たれるため、ホワイトチョコレートを溶かしてしまう恐れがあります。こうなると、せっかくの効果が台無しです。
層が薄すぎて型から外せない場合は、新しい層を注ぐ前に乾いたかどうか触って確認してください（大きな型の場合、3層必要になることもあります）。