Opéra Blanc Feuilletine™

Gebruikte Cacao Barry producten
Klassieke taarten

Opéra Blanc Feuilletine™

Created by
  • Philippe Bertrand
    Directeur van Barry Callebaut CHOCOLATE ACADEMY™ France, MOF Chocolademaker-Banketbakker
Level
level 2
Dosering
Recept voor een vorm van 40X60cm
Gebruikte Cacao Barry producten
Componenten van het recept

Sponscake met pistache

IngrediëntenVoorbereiding
  • 415g
    eieren
  • 260g
    fijne suiker

Verwarm op 50°C

  • 260g
    bloem
  • 30g
    gesmolten boter
  • 50g
    pistachepasta

Klop de eiwitten op met de mixer aan 25°C en voeg toe

Bak op 180 ° C gedurende 10 minuten.

Croustillant Blanc Feuilletine ™

IngrediëntenVoorbereiding
  • 2500g
    Blanc Feuilletine

Spreid de Croustillant Blanc Feuilletine™ uit over de pistachio cake.

Frambozencompote

IngrediëntenVoorbereiding
  • 620g
    bevroren frambozen
  • 870g
    frambozenpuree

Verwarm aan 40°C

  • 348g
    fijne suiker
  • 35g
    pectine

Voeg toe. 
Breng aan de kook, laat afkoelen tot 80 ° C en giet over de Croustillant Blanc Feuilletine™.
Vries in.

Mousse van Zéphyr™ met vanille

IngrediëntenVoorbereiding
  • 160g
    volle melk
  • 2stokje(s)
    vanille

Kook

Giet over

  • 800g
    zacht opgeklopte room

Bij 28°, voeg toe

Glazuur van Zéphyr™

IngrediëntenVoorbereiding
  • 150g
    water
  • 300g
    glucosesiroop
  • 300g
    fijne suiker

Verwarm tot 103°C

Giet over

  • 18g
    gelatinepoeder (200 Bloom)

Voeg toe

  • 108g
    water

Bevochtig met    

Mix en voeg rode kleurstof toe. Zet 24 uur in de koelkast. Serveer aan 30°C.