Entremets Lactée Barry Équilibre

Entremets Lactée Barry Équilibre

Level:
Easy
Makes:
Recipe for 6 x 180 Ø entremets

Madeleine sponge

Used products: Madeleine sponge

  • 170 g
    whole egg(s)
  • 120 g
    brown sugar
  • 60 g
    honey

Preparation: Madeleine sponge

Mix

Used products: Madeleine sponge

  • 170 g
    flour
  • 7 g
    baking powder
  • 2 g
    salt

Preparation: Madeleine sponge

Add

Used products: Madeleine sponge

  • 150 g
    melted butter

Preparation: Madeleine sponge

Incorporate

Preparation: Madeleine sponge

Cook in 140 mm circle at 150°C for 13 minutes.
Place a thin layer of Cara Crakine™ on to the Madeline sponge.

Lactée Barry Équilibre Mousse

Used products: Lactée Barry Équilibre Mousse

  • 280 g
    milk

Preparation: Lactée Barry Équilibre Mousse

Boil

Used products: Lactée Barry Équilibre Mousse

Preparation: Lactée Barry Équilibre Mousse

Pour on

Used products: Lactée Barry Équilibre Mousse

  • 720 g
    whipped cream

Preparation: Lactée Barry Équilibre Mousse

At 35°C, fold in

Lactée Barry Équilibre Glaze

Used products: Lactée Barry Équilibre Glaze

  • 200 g
    water
  • 400 g
    sugar
  • 400 g
    glucose

Preparation: Lactée Barry Équilibre Glaze

Cook to 103°C

Used products: Lactée Barry Équilibre Glaze

Preparation: Lactée Barry Équilibre Glaze

Pour on to

Used products: Lactée Barry Équilibre Glaze

  • 24 g
    gelatin 200 Bloom
  • 144 g
    water

Preparation: Lactée Barry Équilibre Glaze

Add

Mix and then refrigerate for 24 hours. Use it at 28°C.