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Bombón Maganja

Nivel:: Medium

0.9 lb

Nata liquida 35% grasa
1.3 oz

el azúcar invertido
1.6 oz

jarabe de glucosa DE 44
11.1 oz

Cacao Barry Madirofolo
13.1 oz

Cacao Barry Lactée Supérieure
4.9 oz

mantequilla échiré
15.4 gr

sal marina
0.8 oz

xtabentún, licor de anís de Yucatán
0.2 oz

canela vietnamita
15.4 gr

Ají picante
0.1 oz

Origano mexicano
0.1 oz

comino
0.2 oz

pimienta de Jamaica

Preparar una infusión de nata y especias y dejarla en la nevara por 24 horas.
Tamizar la nata y bullir con el azúcar invertido y el jarabe de glucosa y la mantequilla de Échiré.
Dejar que la nata se enfríe a 70°C y verter sobre el chocolate negro Madirofolo y el chocolate con leche Lactee Superieure 38,2%.
Emulsionar la ganache con la mezcladora de brazo y crear una emulsión perfecta.
Dejar que se enfríe a 30°C y rellenar los moldes en forma de pepita preparados con antelación con chocolate negro Madirofolo.
Dejar cristalizar la ganache durante 24 horas y recubrir la parte inferior con chocolate Madirofolo.
Desmoldear.