Bombón Maganja

Bombón Maganja

Nivel:
Medio

Ganache especiado de Xtabentún

Productos utilizados: Ganache especiado de Xtabentún

  • 0.9 lb
    Nata liquida 35% grasa
  • 1.3 oz
    el azúcar invertido
  • 1.6 oz
    jarabe de glucosa DE 44
  • 4.9 oz
    mantequilla échiré
  • 15.4 gr
    sal marina
  • 0.8 oz
    xtabentún, licor de anís de Yucatán
  • 0.2 oz
    canela vietnamita
  • 15.4 gr
    Ají picante
  • 0.1 oz
    Origano mexicano
  • 0.1 oz
    comino
  • 0.2 oz
    pimienta de Jamaica

Preparación: Ganache especiado de Xtabentún

Preparar una infusión de nata y especias y dejarla en la nevara por 24 horas.
Tamizar la nata y bullir con el azúcar invertido y el jarabe de glucosa y la mantequilla de Échiré. 
Dejar que la nata se enfríe a 70°C y verter sobre el chocolate negro Madirofolo y el chocolate con leche Lactee Superieure 38,2%.
Emulsionar la ganache con la mezcladora de brazo y crear una emulsión perfecta.
Dejar que se enfríe a 30°C y rellenar los moldes en forma de pepita preparados con antelación con chocolate negro Madirofolo.
Dejar cristalizar la ganache durante 24 horas y recubrir la parte inferior con chocolate Madirofolo.
Desmoldear.