Babá de Whisky

Postres al plato

Babá de Whisky

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 3
Dosis
Ingredientes aprox. para unos 20 babas
Componentes de la receta

Masa babá

IngredientesElaboración
  • 400g
    harina de trigo integral
  • 140g
    mantequilla
  • 22g
    levadura
  • 20g
    azúcar
  • 8g
    sal
  • 550g
    huevo(s) entero(s)

Poner en la amasadora, la harina, mantequilla, azúcar, sal y levadura
Añadir una pequeña parte de huevos hasta obtener una masa espesa, amasar hasta que adquiera elasticidad.
Añadir el resto de los huevos a intervalos.
Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que la masa obtenida doble el tamaño.
Trabajar unos segundos la masa y dosificar en los moldes en forma de bola a la mitad de su capacidad.
Fermentar en la estufa a unos 28ºC
Cocción en horno a 170/180ºC

Almíbar de whisky ahumado

IngredientesElaboración
  • 1000g
    agua
  • 500g
    azúcar
  • 200g
    Whisky escocés añejo Laphroaig® 10 años
  • 1vaina(s)
    vainilla
  • 1g
    goma xantana

Hervir el agua con el azúcar e infusionar la vainilla.
Bajar la temperatura a unos 80ºC, incorporar el whisky la xantana, pasar el túrmix y verter de inmediato sobre los babá.
Emborrachar los babá hasta que estén completamente hidratados.
Escurrir y reservar.

Gelatina de maracuyá

IngredientesElaboración
  • 200g
    puré de fruta de la pasión
  • 4g
    hojas de gelatina

Calentar una parte del puré.
Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar el resto.
Verter unos 10 g en los vasos.

Gelatina de café

IngredientesElaboración
  • 200g
    café expreso
  • 4g
    hojas de gelatina

Calentar una parte del café.
Añadir las hojas de gelatina y finalmente incorporar el resto.
Verter unos 10 g en los vasos.

Crema montada de café y praliné avellana

IngredientesElaboración

Hervir la nata líquida e infusionar el café molido.
Mezclar con el azúcar y las yemas, cocer a la inglesa.
Disolver la gelatina y verter a intervalos sobre la mezcla de praliné y pasta de avellana, emulsionar y reservar en frigorífico unas 12 horas.

 

Plátano caramelizado

IngredientesElaboración
  • 1000g
    azúcar
  • 600g
    agua
  • 2vaina(s)
    vainilla

Caramelizar el azúcar y desglasar con el agua.
Incorporar la vainilla y dejar infusionando por unos minutos.
Disolver 4 gr de gelatina por cada 400 g de caramelo líquido, reservar este caramelo hasta que gelifique y mezclar con el plátano en el último momento antes de servir.

Crumble de avellana

IngredientesElaboración
  • 200g
    avellanas molidas
  • 200g
    azúcar demerara
  • 200g
    mantequilla
  • 200g
    harina

Cortar la mantequilla a dados pequeños y enfriar en el frigorífico.
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa quebradiza. 
Cocer en horno a unos 160ºC.

Otros

IngredientesElaboración

Dosificar la gelatina de pasión en los vasos, enfriar hasta que gelifique.
A continuación dosificar la gelatina de café en los vasos y enfriar nuevamente hasta que gelifique.
Colocar la bola de babá encima y dosificar el jarabe de whisky ahumado.
Colocar a continuación la placa de chocolate.
Dosificar encima la crema de café y avellana.
Acabar colocando los dados de plátano y un par de trozos de crumble de avellana.

Comentarios / trucos

Recomiendo usar un buen whisky para este postre, en este caso el whisky ahumado le da una fuerte personalidad al postre.
El uso de la xantana en el almíbar de whisky es opcional, personalmente me gusta porque espesa y la textura ayuda a que el postre se pueda tomar más fácilmente con cuchara.