Pinea yogur cereales uvas

Productos Cacao Barry utilizados
Postres al plato

Pinea yogur cereales uvas

Productos Cacao Barry utilizados
Componentes de la receta

Mousse chocolate pinea

IngredientesElaboración
  • 210g
    agua mineral
  • 5g
    hojas de gelatina
  • 2g
    leche condensada
  • 355g
    Cobertura de chocolate negra Piena 71% cacao Or Noir
  • 70g
    claras de huevo pasteurizadas
  • 75g
    dextrosa
  • 25g
    trehalosa
  • 0,8g
    crémor tártaro
  • 0,3g
    claras de huevo deshidratadas
  • 285g
    nata semimontada

Calentar el agua a unos 50ºC, agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas y por último añadir la proteína láctica en forma de lluvia y removiendo con unas varillas.
Verter sobre la cobertura negra semifundida  y emulsionar con la ayuda de un túrmix. 
Calentar las claras junto con todos los sólidos del merengue a 60ºC y montar a velocidad rápida hasta que enfríe. 
Cuando la temperatura de la primera ganache esté a unos 32-33ºC, incorporar al merengue frío  y finalmente airear con la nata semimontada. 
Dosificar en moldes de medio donut, 7,5cm de diámetro. 
Congelar.

Glaseado pinea

IngredientesElaboración
  • 250g
    agua mineral
  • 215g
    azúcar
  • 300g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 170g
    leche en polvo sin azúcar
  • 22g
    hojas de gelatina
  • 300g
    Cobertura de chocolate negra Piena 71% cacao Or Noir
  • 20g
    colorante negro hidrosoluble

Hervir el agua junto con el azúcar y el jarabe de glucosa. 
Agregar al jarabe la gelatina previamente hidratada, leche condensada y el colorante. 
Verter  la mezcla sobre la cobertura semifundida , emulsionar con la ayuda de un túrmix. 
Filmar el glaseado a piel y dejar gelificar en nevera. 

Bizcocho de vino tinto al vapor

IngredientesElaboración
  • 175g
    huevo(s) entero(s)
  • 140g
    azúcar
  • 60g
    trehalosa
  • 100g
    aceite de pepitas de uva
  • 185g
    harina floja
  • 14g
    impulsor
  • 2g
    sal
  • 20g
    pulpa de frambuesa
  • 170g
    vino tinto
  • 0,4g
    colorante en polvo rojo

Mezclar los secos y tamizarlos. 
Poner a montar los huevos junto con los azucares a baja velocidad. 
Una vez el batido está bien montado, agregar al aceite a hilo. 
Añadir los secos a la mezcla e incorporarlos trabajando la masa suavemente con una varilla. 
Añadir el vino a hilo y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. 
Preparar dos moldes enharinados de 16cm de diámetro. 
Dosificar 390 gramos de masa en cada molde y disponerlos en una candilera. Filmar la candilera.
Disponer en un horno a vapor al 100% de humedad a 120ºC durante 65minutos.

Cremoso Alunga™

IngredientesElaboración
  • 125g
    leche entera
  • 125g
    nata 35% MG
  • 0,8g
    sal fina
  • 75g
    yemas de huevo pasteurizadas

Hervir los líquidos junto con la sal, escaldar encima de las yemas y cocer hasta 84ºC, colar encima de la cobertura de leche.
Emulsionar con el turmix y sacar el aire. 
Dejar cristalizar en nevera durante 24 horas. 
Disponer en una manga con una boquilla del número 6. 

Bretona de 6 cereales

IngredientesElaboración
  • 335g
    mantequilla 82% MG
  • 135g
    azúcar
  • 105g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 205g
    harina floja
  • 165g
    harina de 6 cereales
  • 6g
    sal fina
  • 10g
    impulsor

Mixar todos los sólidos menos el azúcar y tamizar. 
Pomar la mantequilla y agregar el azúcar glas, cuando esté totalmente incorporado, agregar las yemas a hilo y por último todos los sólidos.
Trabajar hasta que la masa quede con una textura homogénea. 
Filmar la masa a piel, y dejar reposarla 30 minutos de nevera.
Extender la masa a 0,3mm entre 2 hojas de guitarra con la ayuda de unos listones. Congelar.
Troquelar aros de masa de 9 cm de diámetro exterior y 5 cm de diámetro interior. 
Horno 140ºC durante 16 minutos a 0% de humedad. 
Reservar en una estufa.

Sorbete de higos

IngredientesElaboración
  • 450g
    agua mineral
  • 75g
    glucosa atomizada
  • 40g
    dextrosa
  • 195g
    azúcar
  • 840g
    pulpa de higo fresco
  • 120g
    pulpa de cassis
  • 30g
    zumo de lima
  • 6g
    neutro 5

Calentar el agua a 35ºC, verter los sólidos previamente mezclados. 
Calentar el conjunto a 85ºC y dejar enfriar. Mezclar las pulpas con la base, dejar madurar durante 24 horas. 
Triturar, colar, mantecar y reservar en congelador a -16ºC.

Uvas encurtidas

IngredientesElaboración
  • 140g
    agua mineral
  • 34g
    vinagre blanco
  • 65g
    licor Saint Germain
  • C/Strozo(s)
    uva

Mezclar todos los líquidos.
Cortar las uvas a mitades de uva, sacarles las pepitas y encerrarlas al vacío en una bolsa y dejar sonetizar en nevera durante 24horas. 

Sopa de vino y frambuesa

IngredientesElaboración
  • 200g
    agua de frambuesa
  • 60g
    vino tinto
  • 0,8g
    hojas de gelatina

Calentar 50 gr de agua de frambuesa y fundir en ella las hojas de gelatina. 
Agregar el resto de agua encima y para terminar el vino tinto. 
Dejar enfriar en nevera.

Montaje

IngredientesElaboración
  • trozo(s)
    frambuesas frescas
  • trozo(s)
    higo fresco
  • Q.S.
    shiso

Glasear la mousse con el glaseado a 35ºC. 
Disponer la mousse en medio del plato. 
Encima del disco de galleta, dosificar un cordón de formas irregulares y colocar gajos de higo, las mitades de frambuesa, las uvas encurtidas y los brotes de shiso. 
Colocar el disco encima de la mousse. 
Disponer el bizcocho de vino tinto. 
Coronar el postre con una canelle de sorbete de higo. 
Regar el postre con la sopa.