Barra decadente

Bombones, tabletas y piruletas

Barra decadente

Creado por
  • Christophe Morel
    Maître Chocolatier - Embajador Cacao Barry Canadá (Montreal)
Nivel
level 3
Componentes de la receta

Marshmallow de chocolate

IngredientesElaboración
  • 225g
    azúcar
  • 75g
    tremolina
  • 75g
    agua
  • 12g
    gelatina en polvo
  • 33g
    agua
  • 105g
    tremolina

Mezclar la gelatina en 33 g de agua. Cocer el azúcar, la mitad de azúcar invertido y los 75 g de agua a 110 °C. Añadir la gelatina fuera del fuego. Verter sobre el resto de azúcar invertido y montar con la batidora. Añadir la cobertura de chocolate negro Tanzanie 75 % mín. cacao previamente fundida a 30 °C. Verter la mezcla en 8 mm de grosor en un marco de 31 x 25 cm.

Praliné crujiente

IngredientesElaboración

Cocer el azúcar, el agua y la vainilla a 121 °C y añadir el praliné. Dejar enfriar en una placa y después mezclar. Añadir el chocolate y la manteca de cacao fundidos, el Pailleté Feuilletine™ y las naranjas confitadas. Templar a 24°C y verter en un marco de 31 x 25 cm de 8 mm de grosor.

Montaje e ensamblaje

Verter el marshmallow en un marco de 31 cm x 25 cm y de 8 mm de grosor. Dejar cristalizar. Verter el praliné sobre el marshmallow. Dejar cristalizar durante mínimo 12 horas. Cortar con una guitarra las barras en la dimensión deseada. Bañar las barras con cobertura de chocolate negro OcoaTM cristalizada. Para realizar la decoración, untar la cobertura de chocolate negro Ocoa™ sobre un molde de silicona de textura de corteza. Cortar tiras del mismo tamaño que la barra y dejarlos sobre la parte superior cuando el rebozado esté acabado.