Tarte Alunga

Componentes de la receta

Sablee de Avellana

IngredientesElaboración
  • 127g
    mantequilla
  • 115g
    harina de repostería
  • 127g
    turbinado
  • 64g
    harina de almendra
  • 64g
    harina de avellana
  • 2g
    Flor de sal (cantidad suficiente)

Mezcla todos los ingredientes secos juntos.

Añadir la mantequilla y mezclar hasta que la masa se vuelva uniforme.

Extender a # 3 y enfriar.

Cortar y hornear a 340F durante 16 min.

Esponja de chocolate sin harina

IngredientesElaboración
  • 300g
    clara huevos
  • 360g
    azúcar
  • 220g
    yemas de huevo

Batir las claras con azúcar.

Agregar azúcar en 6 pasos.

Añadir yemas.

Doblar en el polvo de cacao tamizado.

Hornee a 190 ºC por 8 minutos.

Emulsión Guayaquil

IngredientesElaboración
  • 180g
    nata
  • 100g
    pasta de avellana
  • 129g
    yemas de huevo
  • 72g
    azúcar
  • 114g
    mantequilla
  • 125g
    Agua a 50°C
  • frangelico

Hacer un ganache con la crema paté de noisette y guayaquil.

Batir el azúcar y las yemas de huevo.

Añadir la mantequilla al ganache.

Añadir el ganache al paté a bombe.

Termine a baja velocidad agregando el agua y frangelico.

Crème Alunga

IngredientesElaboración

Lleve la crema a ebullicón.

Vierta sobre la masa de gelatina y Alunga.

Batir al día siguiente.

Praliné Noisette

IngredientesElaboración
  • 180g
    azúcar
  • 1
    vaina de vainilla
  • 300g
    avellanas enteras
  • 20g
    Manteca de cacao

Proceso de Praliné.

Templar con manteca de cacao.

Colocar en 1/2 esfera.

Glaceado de leche

IngredientesElaboración
  • 250g
    leche
  • 100g
    glucosa
  • 45g
    masa de gelatina
  • 300g
    pate a glacer blonde

Hervir la leche y la glucosa.

Vierta sobre la masa de gelatina y Alunga.

Mezclar a mano.

Acabado y presentación

Fundir la emulsión en el molde del disco.

Cubrir con el chocolate sin harina.

Congelar.

Desmoldar, glasear y colocar encima de sable.

Coloque una esfera 1/2 de praliné sobre un disco de chocolate fino.

Coloque la crema de Alunga y colóquela sobre Petit Gateau.