Sablee de Avellana
| Ingredientes | Elaboración |
|---|---|
| Mezcla todos los ingredientes secos juntos. Añadir la mantequilla y mezclar hasta que la masa se vuelva uniforme. Extender a # 3 y enfriar. Cortar y hornear a 340F durante 16 min. |
Esponja de chocolate sin harina
| Ingredientes | Elaboración |
|---|---|
| Batir las claras con azúcar. Agregar azúcar en 6 pasos. Añadir yemas. Doblar en el polvo de cacao tamizado. Hornee a 190 ºC por 8 minutos. |
Emulsión Guayaquil
| Ingredientes | Elaboración |
|---|---|
| Hacer un ganache con la crema paté de noisette y guayaquil. Batir el azúcar y las yemas de huevo. Añadir la mantequilla al ganache. Añadir el ganache al paté a bombe. Termine a baja velocidad agregando el agua y frangelico. |
Crème Alunga
| Ingredientes | Elaboración |
|---|---|
| Lleve la crema a ebullicón. Vierta sobre la masa de gelatina y Alunga. Batir al día siguiente. |
Praliné Noisette
| Ingredientes | Elaboración |
|---|---|
| Proceso de Praliné. Templar con manteca de cacao. Colocar en 1/2 esfera. |
Glaceado de leche
| Ingredientes | Elaboración |
|---|---|
| Hervir la leche y la glucosa. Vierta sobre la masa de gelatina y Alunga. Mezclar a mano. |
Acabado y presentación
Fundir la emulsión en el molde del disco. Cubrir con el chocolate sin harina. Congelar. Desmoldar, glasear y colocar encima de sable. Coloque una esfera 1/2 de praliné sobre un disco de chocolate fino. Coloque la crema de Alunga y colóquela sobre Petit Gateau. |
