Gran bombón de chocolate

Componentes de la receta

Bizcocho de chocolate

IngredientesElaboración
  • 100g
    mantequilla
  • 150g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 225g
    claras de huevo pasteurizadas
  • 50g
    azúcar

Calentar la mantequilla junto con el chocolate hasta 45 °C en el microondas; dejar reposar 5 minutos y homogeneizar la mezcla. Mezclar con las yemas y reservar. Montar las claras con el azúcar hasta obtener una espuma homogénea. Agregar a la mezcla anteriormente reservada, con cuidado para evitar que se baje. Colocar en un molde de 25 x 20 cm y cocer en el horno a 180 °C durante 5 mín, luego bajar la temperatura a 160 °C y terminar de hornear 15 minutos más.

Shots de praliné

IngredientesElaboración

Hervir la nata junto con el praliné de avellanas y, cuando baje a 40 °C, incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada y la glicerina. Dejar enfriar. Preparar un recipiente con nitrógeno líquido. Colocar la mezcla en biberones y dejar caer gotas dentro del nitrógeno. Recoger las esferas que se han formado y conservarlas en un recipiente de porexpan en el congelador.

Shots de chocolate

IngredientesElaboración
  • 250g
    nata para montar
  • 5g
    Plein Arôme
  • 1hoja(s)
    gelatina
  • 10g
    glicerina liquida

Hervir la nata junto con el chocolate y el cacao y, cuando baje a 40 °C, incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada y la glicerina. Dejar enfriar. Preparar un recipiente con nitrógeno líquido. Colocar la mezcla en biberones y dejar caer gotas dentro del nitrógeno. Recoger las esferas que se han formado y conservarlas en un recipiente de porexpan en el congelador.

Coulis de cacao

IngredientesElaboración
  • 160g
    nata para montar
  • 280g
    agua
  • 400g
    azúcar
  • 160g
    Plein Arôme

Hervir el agua y la nata junto con el azúcar hasta que se disuelva; luego mezclar con el cacao y hervir a fuego lento hasta que la mezcla alcance 103 °C. Verificar la textura en frío, colar y reservar.

Esfera de azúcar soplado

IngredientesElaboración
  • 500g
    azúcar
  • 250g
    glucosa
  • 250g
    isomalt
  • 5gota(s)
    solución de ácido cítrico

Caramelizar los azúcares a 150 °C, añadir el ácido cítrico y subir la temperatura hasta 160 °C. Extender sobre un tapete de silicona y satinar el caramelo estirándolo y juntándolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor. Cortar el caramelo aún caliente y formar bolas de 2 g cada una. Ablandar una bola de caramelo al calor de la lámpara, calentar la punta de la bomba de aire, introducirla en la bola y soplar hasta conseguir la esfera del tamaño deseado, procurando que la capa de caramelo sea lo más fina posible. Reservar en un armario antihumedad o en un recipiente hermético con gel de sílice.

Baño de chocolate

IngredientesElaboración

Derretir la manteca y la cobertura, dejar atemperar y homogeneizar la preparación. Cuando la mezcla haya bajado a 30 °C, bañar las esferas de caramelo. Reservar en un armario antihumedad o en un recipiente hermético con gel de sílice.

Espuma de bombón

IngredientesElaboración
  • 300g
    nata para montar
  • 80g
    leche
  • 50g
    azúcar
  • 0,5g
    goma xantana
  • 60g
    yemas de huevo pasteurizadas
  • 25g
    Praline 50% Noisettes
  • 60g
    claras de huevo pasteurizadas

Llevar la nata y la leche a ebullición, agregar el azúcar, la xantana, las yemas y mezclar bien con ayuda de un túrmix. Volcar la mezcla sobre las coberturas y el praliné; dejar reposar durante 5 mín. Cuando la preparación esté a 4 °C, incorporar las claras y volver a triturar con el túrmix para lograr una crema homogénea. Colocar en un sifón de litro y agregar 3 cargas. Reservar en frío.

Sorbete de chocolate

IngredientesElaboración

Hervir el agua, el azúcar y el azúcar invertido. Volcar sobre la cobertura y el cacao. Mezclar y, cuando baje a 40 °C, añadir la glicerina, triturar y dejar madurar. Pasar por la sorbetera y conservar en el congelador.

Acabado y montaje

Colocar pequeños trozos de bizcocho en la base del plato; alrededor, los shots de praliné y de chocolate. Introducir una quenelle de sorbete de chocolate dentro de la esfera de azúcar soplado y acabar de rellenarla muy suavemente con la espuma de bombón. Por último coronar la esfera con el pan de oro y realizar gotas de diferentes tamaños con el coulis de chocolate alrededor de la misma.