Pimiento rojo – ganache Fleur de cao™ y pimienta – sésamo negro

Pimiento rojo – ganache Fleur de cao™ y pimienta – sésamo negro

Created by

  • Ramon Morató - Director de la Chocolate Academy España
level 1

Dosis

Ingredientes para aprox. 4 moldes de 40 unidades

Componentes de la receta

Reducción de pimiento rojo asado

IngredientesElaboración
  • 500g
    jugo de pimiento rojo tostado
  • 100g
    jarabe de glucosa DE 60
  • 100g
    azúcar
  • 4g
    sal

Asar pimientos rojos, pelar y despepitar (cada 5 pimientos 1 con piel).
Pasar por la licuadora y reservar los 500 g necesarios de jugo
Añadir los azúcares, la sal y reducir a fuego lento hasta unos 70/75º Brix.
Rectificar de sal si es necesario y reservar.

Ganache de chocolate negro Fleur de Cao™ y pimienta larga

IngredientesElaboración
  • 700g
    nata para montar 35%MG
  • 100g
    agua
  • 8g
    pimiento largo, rallado
  • 100g
    tremolina
  • 100g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 100g
    sorbitol
  • 3g
    sal
  • 100g
    mantequilla deshidratada

Disolver los azúcares y la sal en la nata y el agua, incorporar la pimienta larga rallada al momento en un microplane.
Entibiar la base líquida a unos 30ºC.
Aparte fundir las coberturas y la mantequilla anhidra a unos 45/50ºC.
Incorporar la parte acuosa a las materias grasas y asegurar una correcta.
emulsión.
Pre cristalizar hasta unos 32/33ºC y dosificar.

Interior crujiente de sésamo negro

IngredientesElaboración
  • 160g
    pasta de sésamo negro
  • 34g
    mantequilla deshidratada
  • 20g
    Manteca de cacao
  • 2g
    sal
  • 140g
    trozos de cereales crujientes

Fundir la cobertura, la mantequilla anhidra y la manteca de cacao.
Mezclar e incorporar la pasta de sésamo, la sal y los cereales
Pre cristalizar a unos 23ºC y extender en placas con un grosor de 1 mm aproximado.
Una vez cristalizado, cortar discos de 1,5 cm de diámetro.

Otros

IngredientesElaboración
  • Q.S.
    pintura negra (manteca de cacao y colorante negro)
  • Q.S.
    pintura rojo intenso (manteca de cacao y colorante rojo)
  • Q.S.
    pintura rojo claro (manteca de cacao y colorante rojo)

Montaje

Pre cristalizar la pintura negra y con la ayuda de una pistola hacer puntos en los moldes de semi esfera.
A continuación con la misma pintura hacer un degradado en un lado, a continuación hacer lo mismo con el color rojo intenso y finalmente con el color rojo claro.
Finalmente pre cristalizar la cobertura negra y encamisar los moldes.
Dosificar en los moldes un punto de reducción de pimiento rojo.
A continuación llenar el molde hasta la mitad con la trufa negra e intercalar el disco de sésamo, acabar de llenar con la trufa.
Dejar cristalizar unas horas y tapar la base con cobertura negra Fleur de Cao™ 70% cacao.
Desmoldar y reservar.