Miso rojo – ganache ahumada – praline crujiente de soba cha

Bombones de molde

Miso rojo – ganache ahumada – praline crujiente de soba cha

Creado por
  • Ramon Morató
    Director Creativo de la marca Cacao Barry®
Nivel
level 2
Dosis
Ingredientes para aprox. 4 moldes de 40 unidades
Componentes de la receta

Relleno de miso rojo Aka Dashi

IngredientesElaboración
  • 400g
    miso rojo Aka Dashi
  • 200g
    jarabe de glucosa DE 60

Mezclar el miso con el jarabe de glucosa.
Reservar.

Ganache ahumada de chocolate con leche Origine Ghana

IngredientesElaboración
  • 200g
    nata para montar 35%MG
  • 170g
    agua
  • 80g
    azúcar invertido
  • 70g
    jarabe de glucosa DE 44
  • 110g
    dextrosa
  • 3g
    sal
  • 710g
  • 240g
    chocolate ahumado
  • 100g
    Manteca de cacao

*La cobertura de leche (Origine Ghana 40,5% cacao) ahumada de la receta ha sido ahumada durante 7 horas con madera de pino.

Disolver los azucares y la sal en la nata líquida y el agua.
Verter sobre la mezcla de cobertura ahumada y manteca de cacao.
Emulsionar correctamente y dosificar.

Praline de avellana y crujiente de soba cha

IngredientesElaboración

Fundir la cobertura, la mantequilla anhidra y la manteca de cacao.
Mezclar e incorporar la pasta de avellana, la sal y los cereales
Pre cristalizar a unos 23ºC y extender en placas con un grosor de 1 mm aproximado.
Una vez cristalizado, cortar discos de 2 cm de diámetro.

Otros

IngredientesElaboración
  • Q.S.
  • Q.S.
    pintura gris (manteca de cacao y colorante gris)
  • Q.S.
    pintura negra (manteca de cacao y colorante negro)
  • Q.S.
    pintura de chocolate negro
  • Q.S.
    pintura de chocolate de leche

Montaje

Pre cristalizar la pintura gris y con la ayuda de una pistola hacer puntos en los moldes de semi esfera.
A continuación con pintura color negro hacer un degradado en un lado, a continuación hacer lo mismo con la pintura de chocolate negro y finalmente con la pintura de leche y color naranja.
Finalmente pre cristalizar la cobertura de leche y encamisar los moldes.
Dosificar en los moldes un punto de reducción de pasta de miso rojo.
A continuación llenar el molde hasta la mitad con la trufa de leche ahumada e intercalar el disco crujiente de Soba cha, acabar de llenar con la trufa.
Dejar cristalizar unas horas y tapar la base con cobertura de leche Ghana 40% cacao.
Desmoldar y reservar.