Miso rojo – ganache ahumada – praline crujiente de soba cha

Mezclar el miso con el jarabe de glucosa.
Reservar.

*La cobertura de leche (Origine Ghana 40,5% cacao) ahumada de la receta ha sido ahumada durante 7 horas con madera de pino.

Disolver los azucares y la sal en la nata líquida y el agua.
Verter sobre la mezcla de cobertura ahumada y manteca de cacao.
Emulsionar correctamente y dosificar.

Fundir la cobertura, la mantequilla anhidra y la manteca de cacao.
Mezclar e incorporar la pasta de avellana, la sal y los cereales
Pre cristalizar a unos 23ºC y extender en placas con un grosor de 1 mm aproximado.
Una vez cristalizado, cortar discos de 2 cm de diámetro.

Pre cristalizar la pintura gris y con la ayuda de una pistola hacer puntos en los moldes de semi esfera.
A continuación con pintura color negro hacer un degradado en un lado, a continuación hacer lo mismo con la pintura de chocolate negro y finalmente con la pintura de leche y color naranja.
Finalmente pre cristalizar la cobertura de leche y encamisar los moldes.
Dosificar en los moldes un punto de reducción de pasta de miso rojo.
A continuación llenar el molde hasta la mitad con la trufa de leche ahumada e intercalar el disco crujiente de Soba cha, acabar de llenar con la trufa.
Dejar cristalizar unas horas y tapar la base con cobertura de leche Ghana 40% cacao.
Desmoldar y reservar.