Origen

Bombones

Origen

Creado por
  • Christophe Morel
    Maître Chocolatier - Embajador Cacao Barry Canadá (Montreal)
Nivel
level 2
Componentes de la receta

Ganache de chocolate con leche, manzanas y arándanos

IngredientesElaboración

Calentar el puré de manzana verde con los arándanos y el sorbitol.
Verter todo a 85 °C sobre el chocolate con leche y la manteca de cacao Mycryo®.
Dejar reposar dos minutos y después mezclar con la glucosa y la mantequilla.
Verter la ganache en 4,5 mm de altura sobre el praliné crujiente en un marco de 34 x 34 cm.

Praliné crujiente

IngredientesElaboración

Cocer el azúcar, el agua y el sorbitol a 120°C.
Añadir las almendras y realizar un praliné.
Dejar enfriar en un silpat.
Después de que se enfríe por completo, mezclar con la ayuda de un batidor.
Incorporar la cobertura con leche, la manteca de cacao, la leche en polvo y el Pailleté Feuilletine™.
Templar el praliné a 26 °C y verter en 4,5 mm de altura, en un marco de 34 x 34 cm.

Ensamblaje

Verter el praliné crujiente en un marco de 34 x 34 x 4,5 cm de altura.
Dejar cristalizar. Verter la ganache en el praliné crujiente.
Dejar cristalizar durante mínimo 12 horas.
Cortar los bombones con la ayuda de una guitarra de 2,5 cm x 2,5 cm.
Bañar los bombones de cobertura de chocolate negro Ocoa™ cristalizada y decorar con una pluma de chocolate.