Albaricoque, vainilla y pimienta negra

Deshidratar para crear un albaricoque 'a piel'

Calentar el puré a 60°C 

Agregue el puré tibio al de piel para suavizarlo. Mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea.

Calentar a 40° C.

Mezclar los dos ingredientes. 

Añadir al piré y mezclar completamente.

Añadir

Llevar a ebullición y cocer a 102°C. 

Añadir el ácido cítrico en el agua y disolver.

Sacar el puré del fuego y mezclar con ácido cítrico. Dejar enfriar.

Llevar a 60°C 

Retirar del fuego y verter sobre

Emulsionar a 34°C y dosificar a 31°C. 

Rociar el molde ligeramente por un lado con mantequilla de cacao naranja.

Moler pimienta negra en chocolate blanco Zéphyr ™ Caramel al gusto. El sabor tendrá que ser bastante fuerte.

Moldear  una capa  delgada de Caramel Zephyr ™ cristalizado.

Dosificar pasta de albaricoque en el molde.
Dosificar la ganache.
Cuando la ganache esté cristalizada sellar con chocolate blanco Zéphyr™ Caramel.