Caramelo

Componentes de la receta

Esponja de chocolate Ocoa 70%

IngredientesElaboración
  • 55g
    yemas de huevo
  • 115g
    azúcar glas
  • 115g
    claras de huevo
  • 135g
    Azúcar moreno
  • 190g
    almendras molidas
  • 22g
    almidón de patata
  • 15g
    harina
  • 135g
    mantequilla
  • 112g
    claras de huevo
  • 135g
    Azúcar moreno

Batir las yemas con el azúcar glas y las claras con el azúcar. Combinar y añadir una mezcla con la harina de almendras, fécula de patata y harina. 
Incorporar el chocolate derretido con la mantequilla y colocar en un Silpat con bordes. 
Hornear a 170℃ durante 20 min.

Manzana caramelizada

IngredientesElaboración
  • 420g
    manzana(s) Granny Smith
  • 28g
    mantequilla
  • 90g
    azúcar
  • 45g
    nata 35% MG
  • 2g
    gelatina 200 Bloom
  • 12g
    agua

Combinar el agua y la gelatina en polvo. 
Pelar las manzanas y cortar en cubos pequeños. 
Cocinar en una sartén hasta que los cubos se pongan tiernos. 
Caramelizar el azúcar y desglasar con mantequilla y la nata caliente. Añadir la manzana y cocinar hasta que quede completamente tierna. Añadir la masa de gelatina.

Chantilly de caramelo

IngredientesElaboración
  • 500g
    nata 35% MG
  • 70g
    Azúcar moreno
  • 1vaina(s)
    Vaina de vainilla
  • 3g
    gelatina en polvo (200 Bloom)
  • 18g
    agua
  • 2g
    sal

Combinar el agua y la gelatina en polvo. 
Infusionar la vainilla en la nata caliente. 
Caramelizar el azúcar y desglasar con la nata caliente. 
Añadir la masa de gelatina y la sal. 
Reservar durante toda la noche en la nevera.

Mousse de chocolate Papouasie 35%

IngredientesElaboración
  • 250g
    leche
  • 8g
    gelatina 200 Bloom
  • 48g
    agua
  • 150g
    nata montada

Combinar la gelatina y el agua. 
Calentar la leche y añadir la masa de gelatina. Verter sobre el chocolate para conseguir un ganache. 
Dejar enfriar hasta los 30℃ e incorporar la nata. 

Papouasie 35% y Streusel de avellanas

IngredientesElaboración

Colocar el streusel ya preparado en la batidora con pala y mezclar hasta que se rompa. Añadir el azúcar moreno, el chocolate derretido, la mantequilla derretida y, finalmente, el Pailleté Feuilletine™. 
Colocar en un Silpat y dejar que cristalice.

Sablée de avellanas

IngredientesElaboración
  • 235g
    harina
  • 2g
    sal
  • 80g
    azúcar glas
  • 30g
    avellanas molidas
  • 50g
    huevos enteros
  • 120g
    mantequilla

Combinar el azúcar, la harina, la sal y la harina de avellanas hasta obtener una textura arenosa. Añadir los huevos.
Envolver en papel film y dejar reposar durante toda la noche.
Estirar a un grosor de 2mm y hornear a 150℃.  

Glaçage Miroir de Papouasie 35%

IngredientesElaboración
  • 300g
    azúcar
  • 125g
    agua
  • 300g
    glucosa
  • 200g
    leche condensada
  • 20g
    gelatina 200 Bloom
  • 120g
    agua

Combinar el azúcar, el agua y la glucosa y calentar a 103℃.
Combinar la gelatina con el agua.
Una vez que el jarabe esté cocido, agregue la leche condensada, la masa de gelatina y el chocolate con leche.
Licuar con una batidora manual y reservar en la nevera durante toda la noche.
Derretir a 35/℃. Mezclar y usar a 30℃.

Salsa de caramelo

IngredientesElaboración
  • 108g
    nata
  • 72g
    leche
  • 1g
    vainilla
  • 2g
    sal
  • 28g
    glucosa
  • 148g
    azúcar
  • 40g
    mantequilla

Calentar los líquidos con la vainilla.
Derretir la glucosa en una sartén y añadir el azúcar poco a poco. Una vez caramelizado, deglasar el caramelo con los ingredientes líquidos previamente calentados y llevar a 100℃. A continuación, añadir la mantequilla y cocinar hasta alcanzar los 108℃.
Reservar durante toda la noche.