Caramelo

Batir las yemas con el azúcar glas y las claras con el azúcar. Combinar y añadir una mezcla con la harina de almendras, fécula de patata y harina. 
Incorporar el chocolate derretido con la mantequilla y colocar en un Silpat con bordes. 
Hornear a 170℃ durante 20 min.

Combinar el agua y la gelatina en polvo. 
Pelar las manzanas y cortar en cubos pequeños. 
Cocinar en una sartén hasta que los cubos se pongan tiernos. 
Caramelizar el azúcar y desglasar con mantequilla y la nata caliente. Añadir la manzana y cocinar hasta que quede completamente tierna. Añadir la masa de gelatina.

Combinar el agua y la gelatina en polvo. 
Infusionar la vainilla en la nata caliente. 
Caramelizar el azúcar y desglasar con la nata caliente. 
Añadir la masa de gelatina y la sal. 
Reservar durante toda la noche en la nevera.

Combinar la gelatina y el agua. 
Calentar la leche y añadir la masa de gelatina. Verter sobre el chocolate para conseguir un ganache. 
Dejar enfriar hasta los 30℃ e incorporar la nata. 

Colocar el streusel ya preparado en la batidora con pala y mezclar hasta que se rompa. Añadir el azúcar moreno, el chocolate derretido, la mantequilla derretida y, finalmente, el Pailleté Feuilletine™. 
Colocar en un Silpat y dejar que cristalice.

Combinar el azúcar, la harina, la sal y la harina de avellanas hasta obtener una textura arenosa. Añadir los huevos.
Envolver en papel film y dejar reposar durante toda la noche.
Estirar a un grosor de 2mm y hornear a 150℃.  

Combinar el azúcar, el agua y la glucosa y calentar a 103℃.
Combinar la gelatina con el agua.
Una vez que el jarabe esté cocido, agregue la leche condensada, la masa de gelatina y el chocolate con leche.
Licuar con una batidora manual y reservar en la nevera durante toda la noche.
Derretir a 35/℃. Mezclar y usar a 30℃.

Calentar los líquidos con la vainilla.
Derretir la glucosa en una sartén y añadir el azúcar poco a poco. Una vez caramelizado, deglasar el caramelo con los ingredientes líquidos previamente calentados y llevar a 100℃. A continuación, añadir la mantequilla y cocinar hasta alcanzar los 108℃.
Reservar durante toda la noche.