Chocolate Dome

Batir energicamente

Tamizar

Mezclar delicadamente los ingredientes tamizados con las claras batidas.
Extender en un marco de 35 x 45 cm.
Cocer a 180°C en el horno de convección durante 10-12 min.
Dejar reposar en la nevera durante la noche.

Hacer una natillas

Calentar y añadir

Atemperar a 35°C e incorporar

Verter immediatamente sobre moldes de media esfera Demarle #1268 de 40 grs/unidad.
Cubir la mousse Inaya™ con la daquioise de lima sin presionar mucho.

Calentar la leche y la nata a 40°C, después añadir el azúcar y los estabilizantes para helado

LLevar a ebullición, después verter sobre el chocolate y mixar.

Dejar reposar en la nevera durante la noche. Volver a mixar y pasar por la mantecadora.
Para servir, conservar el helado en el congelador a -7°C. Hacer una quenelle al momento de servir.

Mezclar

Hervir la nata, el agua y después añadir gelatina neutra

Añadir el chocolate fundido y a continuación la gelatina diluida y mezclar con el turmix.

Dejar reposar durante la noche.
Fundir la gelatina a 25-30 °C.

Glasear/bañar los domes con mousse Inaya™. 
Dejar reposar en la nevera.

Cortar los mangos en dados pequeños mezclar con el puré con la vaina de vanilla rallada y la piel de lima.

Dejar reposar toda la noche

Lavar el arroz. Hervir el agua con sal. Cocer el arroz durante 5 mn.

Enjugar el arroz y añadir

Hervir a fuego lento durante 10-15 minutos.
El arroz debe ablandarse y el agua de la leche se evaporará.
Añadir leche si el arroz no está lo suficientemente cocido después de 15 mn.

Enfriar a 40 °C y añadir

Dejar reposar toda la noche en la nevera.
Al día siguiente, rellenar los moldes esfera y congelar.
Desmoldar y reservar en la nevera.

Llevar a ebullición

Añadir

Roll in the rolling machien entre dos hojas de papel encerado de 1.5 mm de grosor.
Cocer a 150 °C en el horno de convección.
Cortar discos de 7 cm con un cortador de galletas redondo.

Pomar la mantequilla con la sal y la gelatina neutra.
Añadir las almendras molidas, el cacao en polvo, huevos y harina.

Estirar sobre dos hojas de papel encerado de 2 mm.
Con la ayuda de un cortador de galletas redondo, cortar discos de 5,5 cm y retirar el centro con uno de 2,5 cm.
Cocer a 150°C en un horno de convección en un molde semisfera Demarle #1836 boca abajo.